Качественно или дешево? Кондитерские изделия handmade.
Эта тема назревала давно, но вот после многочисленных вопросов от кондитеров и клиентов, наконец, дошли руки и нашлось время.
Итак, поговорим о качестве кондитерских изделий, ценах на них и понятию «ручная работа» и массмаркет.
Моя любовь, и в то же время моя боль, это, в первую очередь, макарон. Эти изысканные французские пирожные, который выглядят ярко и привлекательно, а на вкус еще лучше.
Есть классическая технология приготовления этого пирожного. Она дорогая и сложная (точнее, требующая определенных навыков). Так вот, в классический рецепт крышечек макарон входит: миндальная мука (очень мелко смолотый миндальный орех, который сегодня стоит свыше 450 грн/кг), сахарная пудра, сахар и белок. Все, больше ничего там быть не должно! Начинка может быть любой на ваш вкус – ганаш (сливки и шоколад, крем на основе фруктовых пюре и т.д.), но состав также подразумевает качественные натуральные сливки, качественный шоколад и т.д.
А теперь спросите у гугла, что он знает о «смеси для макарон». Он вам покажет состав: пшеничная мука, миндальная пудра, порошок из яичных белков, молочный белок, эмульгатор Е472а, глюкозный сироп, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор Е450 (i), ароматизатор.
Погуглить Ешки вы можете сами, но согласитесь, это никак не классическая рецептура.
То же самое касается и начинок. Кто-то кладет туда взбитое масло (а скорее даже маргарин) с ароматизаторами, а кто-то настаивает на натуральных сливках лаванду, мяту или базилик, чтоб потом смешать это с вкусным качественным шоколадом, готовит из натуральных фруктов и ягод пюре, чтоб удивить клиента и чтоб было не стыдно за свою работу.
Красители – также немаловажный вопрос. Да, это не полезно, но свекольным соком макарон, к сожалению, не покрасишь, более того, любая капля влаги убьет их и вы получите просто миндальные блинчики.
Есть красители, которые стоят 3 рубля кучка, а есть востребованные и признанные во всем кондитерском мире, и баночка на 100 гр такого красителя может достигать тысячи гривен. Я по внешнему виду почти всегда могу определить, какой краситель использовали, дорогой или «що було».
Про полезности первых и вторых говорить не возьмусь, но думаю, что более дорогой продукт принесет меньше вреда.
Вот такое длинное объяснение получилось на вопрос «А почему у вас макарон стоит 22-25 грн, а вон там, через дорогу – 17 грн.? И знаете, не считая нескольких кондитерских, в Киеве я не ела вкусных и правильных макарон, особенно в массмаркете. Массмаркет же повально сделан на смесях. А ведь кто-то попробует их макароны и скажет – фу, никогда эту гадость есть не буду!
То же самое касается тортов.
Состав обычного торта у меня примерно такой: сахар, мука, миндальная мука, яйца, сахарная пудра, сливки натуральные, шоколад, желатин, фруктовое или ягодное натуральное пюре, сливочное масло, пектин, молоко. В зависимости от вида, состав может чуть колебаться. А теперь навскидку состав торта масс-маркет. Не буду писать производителя, хотя отмечу, что это самый приличный производитель в Украине, который делает очень приличные торты. Итак: сахар, масло сливочное, арахис, продукт молочный сгущенный (молоко обезжиренное, сахар, заменитель молочного жира (пальмовое и подсолнечное масло, эмульгаторы: Е475, Е471; антиоксиданты: Е321, Е320), лактоза), мука пшеничная в/с, белок яичный сухой, какао-порошок, коньяк, какао-масло, пудра ванильная, вино десертное, ароматизатор "Арахис", красители: Е162, Е100, Е160с, Е132.
Отличается, правда же?
И главный критерий, который важен для всевозможных праздников – это оформление.
Да, кондитер, который делает индивидуальный заказ, может написать вам любую надпись, сделать глазурь любого цвета, не хотите Пеппу, будет вам Принцесса, не паровозик, так машинка, любой каприз. А с учетом стоимость качественного сырья и времени, которое потребуется на приготовление торта и декора, кондитер заработает 100, максимум 200 грн. За два дня работы. И каждый для себя решает, много это или мало, за качественный и уникально оформленный торт.
Но считаю важным отметить, что все это касается добропорядочных кондитеров, которые сами не химичат с составом и ответственно подходят к процессу. Потому как все люди разные.
О правильных макаронах, внешнем виде и вкусах я постараюсь рассказать чуть позже, чтоб не только кондитеры понимали, кто делает хорошо, а кто – так себе, но и клиенты учились разбираться и могли выбирать лучшее.
Лилия Коваль
собственник кондитерской Royal sweets
