Якісно чи дешево? Кондитерські вироби handmade.
Ця тема назрівала давно, але ось після численних запитань від кондитерів і клієнтів, нарешті, дійшли руки і знайшовся час.
Отже, поговоримо про якість кондитерських виробів, ціни на них та поняття «ручна робота» і масмаркет.
Моя любов, і водночас мій біль, це, насамперед, макаронів. Ці вишукані французькі тістечка, що мають яскравий і привабливий вигляд, а на смак ще кращі.
Є класична технологія приготування цього тістечка. Вона дорога і складна (точніше, вимагає певних навичок). Так от, до класичного рецепту кришечок макаронів входить: мигдалеве борошно (дуже дрібно змелений мигдалевий горіх, що сьогодні коштує понад 450 грн/кг), цукрова пудра, цукор і білок. Усе, більше нічого там бути не повинно! Начинка може бути будь-якою на ваш смак - ганаш (вершки та шоколад, крем на основі фруктових пюре тощо), але склад також має на увазі якісні натуральні вершки, якісний шоколад тощо.
А тепер запитайте в гугла, що він знає про «суміш для макаронів». Він вам покаже склад: пшеничне борошно, мигдальна пудра, порошок з яєчних білків, молочний білок, емульгатор Е472а, глюкозний сироп, сухе знежирене молоко, стабілізатор Е450 (i), ароматизатор.
Погуглити Ешки ви можете самі, але погодьтеся, це ніяк не класична рецептура.
Те ж саме стосується і начинок. Хтось кладе туди збите масло (а скоріше навіть маргарин) з ароматизаторами, а хтось настоює на натуральних вершках лаванду, м'яту або базилік, щоб потім змішати це зі смачним якісним шоколадом, готує з натуральних фруктів і ягід пюре, щоб здивувати клієнта і щоб було не соромно за свою роботу.
Прикрасники – також важливе питання. Так, це не корисно, але буряковим соком макаронів, на жаль, не пофарбуєш, ба більше, будь-яка крапля вологи вб'є їх і ви отримаєте просто мигдалеві млинці.
Єсть барвники, які коштують 3 рублі купка, а є затребувані й визнані в усьому кондитерському світі, і баночка на 100 гр такого барвника може сягати тисячі гривень. Я за зовнішнім виглядом майже завжди можу визначити, який барвник використали, дорогий чи «що було».
Про корисність перших і других говорити не візьмуся, але думаю, що дорожчий продукт принесе менше шкоди.
Ось таке довге пояснення вийшло на запитання «А чому у вас макарон коштує 22-25 грн, а он там, через дорогу – 17 грн.? І знаєте, не рахуючи кількох кондитерських, у Києві я не їла смачних і правильних макаронів, особливо в масмаркеті. Масмаркет же повально зроблений на сумішах. Але ж хтось спробує їхні макарони і скаже – фу, ніколи цю гидоту їсти не буду!
Те ж саме стосується тортів.
Склад звичайного торта в мене приблизно такий: цукор, борошно, мигдалеве борошно, яйця, цукрова пудра, вершки натуральні, шоколад, желатин, фруктове або ягідне натуральне пюре, вершкове масло, пектин, молоко. Залежно від виду, склад може трохи коливатися. А тепер навскидку склад торта мас-маркет. Не буду писати виробника, хоча зазначу, що це найпристойніший виробник в Україні, який робить дуже пристойні торти. Отже: цукор, масло вершкове, арахіс, продукт молочний згущений (молоко знежирене, цукор, замінник молочного жиру (пальмова і соняшникова олія, емульгатори: Е475, Е471; антиоксиданти: Е321, Е320), лактоза), борошно пшеничне в/г, білок яєчний сухий, какао-порошок, коньяк, какао-масло, пудра ванільна, вино десертне, ароматизатор "Арахіс", барвники: Е162, Е100, Е160с, Е132.
Відрізняється, правда ж?
І головний критерій, який важливий для всіляких свят – це оформлення.
Так, кондитер, який робить індивідуальне замовлення, може написати вам будь-який напис, зробити глазур будь-якого кольору, не хочете Пеппу, буде вам Принцеса, не паровозик, так машинка, будь-який каприз. А з урахуванням вартості якісної сировини і часу, який знадобиться на приготування торта і декору, кондитер заробить 100, максимум 200 грн. за два дні роботи. За два дні роботи. І кожен для себе вирішує, багато це чи мало, за якісний та унікально оформлений торт.
Але вважаю важливим зазначити, що все це стосується добропорядних кондитерів, які самі не хімічать зі складом і відповідально підходять до процесу. Бо всі люди різні.
Про правильні макарони, зовнішній вигляд і смаки я постараюся розповісти трохи згодом, щоб не тільки кондитери розуміли, хто робить добре, а хто - так собі, а й клієнти вчилися розбиратися і могли обирати найкраще.
Лілія Коваль
власник кондитерської Royal sweets
