Мария Селянина: "Если веришь, сказка оживет..."
Мария Селянина - потрясающий кондитер с огромным талантом и золотыми руками. Как российский педагог начал создавать кондитерские шедевры в Испании - в статье.
Когда я увлеклась кулинарией, могла часами сидеть в интернете, переходя с одной страницы на следующую, рассматривая фото, вчитываясь в рецепты. Так совершенно случайно набрела на страничку в ЖЖ Марии Селяниной. Задержалась я на ней по двум причинам - во первых Мария жила в Барселоне, которую я недавно посетила, и мне было интересно почитать об этом городе, во-вторых, фотографии и рецепты были какими-то особенными. Не потому, что ух! и вау! - Мария на тот момент нигде не училась, пекла на заказ торты и вела активную блогерскую жизнь. Просто что-то "цепляло" в ее текстах. Так время от времени я начала заходить к ней "в гости" и следила за ее стремительной карьерой. Как раз в это время в Мадриде открылся филиал знаменитой французской школы Le Cordon Bleu и Мария решила пойти учиться. Первый курс, стажировка, второй курс... И Мария открывает собственную кондитерскую школу в пригороде Барселоны. Как признается Мария, если бы ей 3-4 года сказали, что это с ней произойдет, она бы не поверила. А сейчас ее работами восторгаются не только ее ученики, но и именитые французские кондитеры.
К сожалению, я лично еще не знакома с Марией, но мечтаю. что когда-то это произойдет, а пока хочу вам рассказать об этом чудесном человеке. Мария как-то написала автобиографический пост, публикую его без изменений.
"Вы, наверное, уже очень давно работаете, с таким-то опытом?"
Нет, работаю я сравнительно недавно, более того, я постоянно продолжаю учиться, стажироваться и совершенствоваться, и если отмотать на несколько лет историю этого блога, то можно проследить траекторию, которую, впрочем, я никогда и не скрывала.
В моей семье никогда и никто не был связан с едой. Я родилась и выросла в актерской семье. Театр, кино, музыка, спектакли, сценарии, пьесы... Я постоянно бывала за кулисами театра, на телевидении. Готовила - с юности, готовила неплохо всем нам известную советскую еду по бабушкиным рецептам, но скорее по необходимости, чем для удовольствия. Первый торт (даже два) испекла в 13 лет. В 15 могла спокойно приготовить праздничный стол на 20 человек. Но... когда мне в шутку говорили уже в сознательном возрасте: "Тебе нужно открывать кафе/ресторан", я только крутила пальцем у виска и отшучивалась. В общепите я себя не видела никогда.
По профессии я педагог. Непосредственно учителем работала довольно-таки мало, ушла "в зарабатывание денег", а потом моя жизнь неожиданно сменила свое направление, и я уехала учиться, жить и искать себя в Испанию. Поиски работы, фрустрация, как у любого эмигранта, попытки как-то зацепиться в совершенно чужой стране в гордом одиночестве и полное неведение того, что будет... Такой я была, когда познакомилась с будущим мужем.
Мы стали работать вместе, поженились, родилась наша дочь Катя... Стали настоящей семьей. Новорожденная фирма пошла вверх, мы работали, как проклятые, совершенно не щадя себя. Барселона - Андорра - Валенсия. Мы очень много путешествовали, были очень легки на подъем, ездили по миру, как только выдавались свободные дни, стараясь везде впитать самое настоящее, искреннее, правильное. А через что можно понять культуру другого народа, как не через его привычки и еду?
Это были годы какого-то яркого, оранжевого, всепоглощающего счастья. Мы очень быстро стали задумываться об увеличении семьи... Кате было три года, когда родилась ее долгожданная сестра. Когда я говорю о правильной формулировке желаний, всегда вспоминаю о том, как я по глупости просила "просто здорового малыша". Наша абсолютно здоровая, доношенная девочка умерла во время родов. На пуповине оказался истинный узел. Мы не сумели ее спасти...
Возможно, не стоило этого писать, тем более что из нынешнего окружения об этом мало кто знает, да и не любим мы говорить об этом. Слишком личное. Но без этого факта вся история не будет искренней и честной. Жизнь навсегда разделилась на до и после. Если бы наша девочка выжила, вряд ли бы я стала искать "отвлечения" хоть в чем-то. Я начала готовить просто чтобы не думать постоянно об одном и том же, чтобы просто не сойти с ума.
Тогда как раз только начиналась эпоха кулинарного ЖЖ, я влилась в струю, описывая блюда испанской кухни, подсела на сообщество "Готовим вместе", которое, опять же, тренировало мозги, заставляло искать новые идеи, новые решения. Постепенно поняла, что больше готовлю сладкое, и если в кухне я больше интересовалась традиционными региональными блюдами, то в кондитерке открывался полный простор для действий.
Тогда же, благодаря "пинку" подруги, робко заявила в испанском сообществе, что "пеку на заказ". Естественно, я ничего на этом не зарабатывала, но постоянно была занята и тренировала руку. Делала смешные огромные торты в бабушкином стиле, ходила на мастер-классы в кулинарных школах Барселоны, даже попала на мастер по шоколаду, скупала кулинарные журналы... И однажды, в одном таком журнале для домохозяек (боюсь, что мой муж до сих пор себе не может простить того дня, когда принес мне тот журнальчик) увидела, что в Мадриде открылась знаменитая французская школа Le Cordon Bleu.
Мучительное решение - стоит ли? Отрывать немаленькую сумму от бюджета семьи, бросить мужа на произвол судьбы с огромным количеством работы, превратить его, не умеющего даже пожарить яичницу, в "отца-одиночку"? Без его поддержки ничего не получилось бы.
Решения я принимала осторожно, с опаской. Сначала был базовый курс (все записи об учебе сохранились в ЖЖ, их можно почитать), потом перерыв, сознательно устроенный. Я влюбилась в школьную обстановку, кухню, искусственно создаваемый стресс, идеальную чистоту, строгость, белоснежную форму. Но... мне нужно было понять, не пропадет ли этот восторг, когда я попаду на реальную, настоящую кухню.
Мне помог шеф школы своими личными контактами (после базового курса ЛКБ не помогает со стажировками), отправила свои работы... И попала в настоящий кондитерский АД. В одну из лучших кондитерских Испании.
Я, успешная взрослая семейная женщина, хорошо зарабатывающая на жизнь, работала по 16 часов в день 6 дней в неделю, плакала по ночам от боли в замороженных или обожженных пальцах, я мыла холодильники и морозилки, выполняла тучу черной работы только за то, чтобы прикоснуться к тому, что я считала настоящим искусством. И да, мне повезло. Было очень трудно, но будущие коллеги, сначала не удостаивавшие даже кивка головы, постоянно начали делиться сокровенным, поручать мне не только грязную, но и самую настоящую работу. К концу стажировки я уже работала наравне со всем персоналом и мне позволяли делать самые сложные вещи. Мне дважды предложили остаться там в штате шефом одного из отделов - сначала кондитерки, потом шоколадного, но... я ждала еще одной, ГЛАВНОЙ стажировки.
После Бубо я с чистой совестью вернулась на следующий курс в ЛКБ, и когда в первый же день шеф увидел мою работу, подошел и тихо спросил: "А зачем ты вернулась? Ты уже переросла это все..." И если поначалу я действительно была разочарована уровнем (после Бубо все это казалось детским и смешным), то потом втянулась, стала ежедневно ходить на практику в школу в свободные дни, общаться с шефами, помогать им в их разработках и подготовке к курсу, тренироваться, тренироваться, тренироваться... Я уже знала, что по возвращении меня ждет другая, очень важная стажировка у человека, которого я навсегда запомню, как Самого Главного моего Учителя.
Я до сих пор не знаю, как Ян подбирает команды, как он выбирает людей, но факт остается фактом - мы работали на износ, в самую страшную для европейского кондитера пору - Рождество, и это было ежедневным восторгом. Я год ждала этой стажировки, и это был трудный, но подарок судьбы. Именно благодаря ему мои движения четки и отработанны, я не делаю лишнего, продумываю каждый шаг и могу делать тысячу дел одновременно. После Яна я продолжала встречаться и работать с бывшими коллегами, почти что поселилась в Гильдии Кондитеров Барселоны, подружилась с их директором - замечательным кондитером, и мне повезло неоднократно работать с ним бок о бок.
Барселона - город, побуждающий к творчеству, здесь как нигде в Испании высок уровень мастерства, и даже в Парижской школе, где я повышала квалификацию, главный шеф признался, что "Барселона наступает на пятки".
Я поняла, что бумажки и дипломы в кармане не имеют никакого значения. В этом мире важно одно - что ты знаешь и умеешь. Где ты этому научился - неважно. Поняла, что мастерство кондитера проявляется именно в простых ежедневных вещах - хороших круассанах или эклерах, правильно сделанном тесте или креме, идеально ровной глазури, гармоничном скромном декоре. Можно научиться делать карамельные или шоколадные статуи, можно участвовать и побеждать в конкурсах, но дело совсем не в этом. И воротничок чемпиона или его отсутствие - это совершенно не показатель уровня мастерства.
Мне довелось поработать с потрясающими шефами современности, и я искренне горжусь и удивляюсь этому.
Я поняла, что скромность и смирение должны быть во всем - даже в сочетании ингредиентов. Совершенно необязательно гнаться за тем, чтобы совместить несочетаемое, что всему есть разумные пределы. Я много пробую, работаю со вкусом, ошибаюсь и не скрываю этого, постоянно пытаюсь идти вперед и не останавливаться.
Случайно родилась идея курсов онлайн, и... я совершенно не ожидала такого успеха. Я работала и с любителями, и с профессионалами. Меня неожиданно стали приглашать с мастер-классами в города России, Украины и т.д. И уже на тех мастер-классах, которые проводить мне совершенно не понравилось (да, я могу показать, что я умею, но это сродни актерству - похвастался и уехал), люди стали спрашивать, куда им приехать позаниматься со мной в реале.
Так родилась (и можно уже сказать, что воплотилась в жизнь) идея школы в Барселоне."
И хочу ввести традицию - рассказывая о человеке, делиться его рецептом. У Марии есть сложные рецепты в блоге, загляните обязательно, но я выбрала этот, доаовльно простой фисташково-абрикосовый тарт, рецепт которого был опубликован в одном из номеров журнала Гастроном.
Фисташково-абрикосовый тарт от Марии Селяниной
песочное тесто
250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Песочное тесто замесить обычным способом (Смешать сухие ингредиенты, добавить холодное масло, нарезанное кубиками, превратить в крошку в комбайне, ножом или руками. Добавить яйцо, замесить тесто. ).
Раскатать между 2 листов пекарской бумаги, охладить минимум 1 час.
Раскатать до нужной толщины (2-3 мм), выложить в форму.
Выпечь до полуготовности при 150С.
фисташковый запеченный крем
120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты
5 г сухого молотого розмарина (опц.)
300 г свежих абрикосов
сахарная пудра, фисташки для украшения
Все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры. Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту, при желании - розмарин. Все размешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить спиралью крем в полувыпеченную корзинку для тарта так, чтобы он доходил до половины ее высоты, разровнять, выложить сверху нарезанные на четвертинки абрикосы. Чуть-чуть присыпать сахаром для карамелизации абрикосов, запечь при 175С до готовности (20-30 минут, в зависимости от духовки).
Украсить сахарной пудрой, рублеными зелеными фисташками.
