Несколько фактов о картофеле. Правила и рецепты приготовления блюд из картошки.

Картофель, или ласково называемая в народе картошка - с кулинарной точки зрения продукт универсальный, способов применения и приготовления которого известно огромное множество. Его можно отваривать в воде, на пару, жарить на всех видах масла и жиров, тушить и запекать. И каждый новый вид обработки придает картофелю новый вкус, что позволяет создавать широкое разнообразие картофельных блюд.

На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки и способ приготовления: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде.
Один из основных качественных показателей картофеля — степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт и вкуснее блюдо из него. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала.
Основное требование к блюдам из картофеля — чтобы они подавались горячими, сразу после приготовления, иначе картофель твердеет (это свойство иногда используется при приготовлении быстро разваривающихся сортов картофеля).
Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества.
Поэтому, чтобы картофель не твердел при варке щей из кислой капусты, нарезанные кусочки предварительно отваривают 10 минут, закладывая в подсоленую кипящую воду. Затем воду сливают и закладывают картофель в варящиеся кислые щи.
Кроме того, нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля.

Несколько правил правильного приготовления картофеля.

Важно знать, как правильно готовить картофель и определенные блюда из него.

К примеру, картофель отварной. При варке крупных клубней их верхние слои перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности. Поэтому крупные клубни разрезают.
Варят картофель (очищенный или в "мундире) на пару или погружают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.
Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70°С только через 20-25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду.
При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5-б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С.
В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости.
В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым.
Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса или лимонной кислоты, сок лимона. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается, твердеет. Зачастую, отваривание в слегка подкисленной воде используют при приготовлении картофеля для салатов, чтобы картофель стал потверже, и в салате кусочки не разваливались.
Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля.
Отварной картофель подают с маслом, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами сметанными, грибными, бешамель.
При подаче на стол посыпают шинкованной зеленью - чаще укропом и петрушкой, реже кинзой, базиликом и др. по вкусу.

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками или кубиками и варят 10 минут в воде, после чего воду сливают, заливают горячим молоком картофель и варят до готовности. При подаче на блюдо кладут кусочек сливочного масла.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75-80°С), добавляют масло, в 2-3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы.
Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Картофель жареный. Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. После осушки, для полного исключения прилипания, рекомендуется обвалять кусочки картофеля в смеси пшеничной муки и яичного порошка (можно только в муке, но в смеси муки и яичного порошка 1:1 вкуснее).
Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4-5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить.
Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.
Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе - сырой на 31%.

Иногда жарят и вареный картофель. Для этого его варят в мундире (незадолго до жарки или заранее), затем чистят, дают немного обсушиться, нарезают дольками или толстыми кружками и жарят. Для исключения прилипания рекомендуется перед жаркой обвалять, как и сырой картофель, в смеси пшеничной муки и яичного порошка.
Во время варки большая часть влаги поглощается крахмалом, поэтому испарение ее затрудняется, потеря массы картофеля уменьшается почти вдвое (17%). Расход жира при этом способе жаренья возрастает, так как после поглощения крахмалом влаги впитывание жира увеличивается.
Подают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с солеными огурцами, помидорами, маринованными грибами, капустными салатами и т. д.

Картофель, жаренный в жире (во фритюре). Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира.
Для жаренья лучше использовать фритюрные жиры (лучше всего - смесь рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла и топленого свиного жира 1:1), но в наше время чаще используют только рафинированное растительное масло, что тоже дает прекрасные результаты.
Жир нагревают до 180-190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8-10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.
Расход жира составляет 8% (массы сырого очищенного картофеля). Ужарка для картофеля, жаренного дольками, - 36%, брусочками (фри) - 50%, соломкой (пай) - 60%.
Не рекомендуется жарить картофель до слишком сильного потемнения корочки - это ведет к резкому снижению вкусовых качеств блюда и к пережиганию (перегреву и порче) фритюра.
При правильной жарке фритюр можно использовать много раз без снижения его качества.
Для жарки во фритюре рекомендуется специально выделить две кастрюли из нержавеющей стали: побольше для жарки и поменьше для хранения фритюра. После приготовления картофеля в большой кастрюле раскаленный фритюр полностью слить с продукта через неплотно закрытую крышку в меньшую кастрюлю, где дать остыть и поместить в холодильник.
При следующем приготовлении фритюр аккуратно слить в большую кастрюлю, оставив на дне малой кастрюли осадок (так мы исключаем процедуру фильтрования фритюра).
И так много раз. Потеки жира, образовавшиеся при сливании на внешней поверхности кастрюль, сразу тщательно вытирать бумажными салфетками.
Большую кастрюлю после сливания с нее фритюра мыть не надо - это следует делать лишь когда кастрюля слишком замаслится снаружи или давно не использовалась и, конечно, при каждой замене отработанного фритюра на новый. Если в большой кастрюле наливать фритюра не больше 1/3, это придется делать не часто (т.е. кастрюлю для жарки надо брать побольше).
Таким образом, вы всегда будете готовы быстро и без хлопот приготовить картофель-фри.
Поскольку в домашних условиях измерять температуру масла сложно, просто разогревать фритюр на сильном огне и на таком же сильном огне вести жарку, тщательно следя лишь за цветом обжариваемого продукта.
Как только продукт готов, не оставлять его ни на секунду остывать в разогретом масле, иначе продукт начнет пропитываться маслом (просалится). После готовности или, не выключая огня, извлечь продукт из фритюра и закладывать на обжарку новую порцию, или снять с огня и сразу полностью слить масло с продукта.
При жарке картофеля-фри можно одновременно закладывать и порезанный крупными кольцами репчатый лук - картофель будет еще вкуснее, а подрумяненный жареный лук станет прекрасным дополнением к блюду.
Специалисты отмечают, что блюда, правильно жаренные в хорошем фритюре, такие же диетические, как и отварные.
Это положение ни в коей мере не относится к промышленно обжаренным продуктам, где в качестве фритюра - для увеличение его термостойкости и срока использования (неделя непрерывной круглосуточной жарки в одном и том же фритюре) - используют жиры, принципиально недопустимые в питании людей и животных. Как в народе шутят, жарят на "совковом масле" - даже тараканы и мухи эти жиры не едят (не едят они и маргарин - мухи на него даже не садятся).
Самостоятельно приготовленные картофельные чипсы - прекрасный диетический продукт, в т.ч. и для детского питания. А чипсы из магазина - недопустимая отрава.
Картофель, обжариваемый брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности, охлаждать или замораживать. Так изготовляют и поступающий в продажу замороженный картофель фри. Перед использованием его доводят до готовности в жарочном шкафу или в жире на сковороде, что удобно для быстрого приготовления блюд.

Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3-4 мм, погружают, сначала в жир, нагретый до 120-130°С, слегка обжаривают, не давая зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клейстеризуется и образует плотную корочку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180°С, влага внутри клубня превращается в пар, и картофель вздувается.
Подают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.
Картофель, жаренный соломкой, укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой.

Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) используют сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих сахаров.
Очищенный картофель нарезают очень тонкими ломтиками (обычно 1-1,5 мм, в классической английской кулинарии – 4 мм - так вкуснее), ополаскивают, тщательно обсушивают салфеткой и жарят во фритюре при 170-180°С.
Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Крекеры картофельные. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут пластинками и сушат.
Сушеные крекеры хорошо сохраняются в холодильнике. Перед подачей на стол крекеры жарят несколько секунд в жире и подают как гарнир. Удобны для быстрого приготовления.

Котлеты картофельные. Отваренный и обсушенный картофель протирают, слегка охлаждают (до 55—60°С) и смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке, затем в льезоне (яйце, разболтанном с 1-2 ст. ложками молока), затем в сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавлять слегка спассерованный репчатый лук.
Подают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным, бешамель). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец котлеты закрыл наполовину широкий конец другой.

Зразы картофельные. Массу для зраз приготавливают так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из пассерованного лука. Из картофельной массы формуют круглую лепешку, на середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром.
Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоровое блюдо или тарелку. Соусы сметанный, томатный, грибной или красный подают отдельно или подливают их на блюдо.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, груши (по 4—6 шт. на порцию). Панируют в муке, смачивают в яйцах (или льезоне) и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях.
Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым или красным соусом с луком и корнишонами.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат; в конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук. Можно добавлять и жареные грибы. При подаче на стол вместе с картофелем можно уложить жареные помидоры.