Кілька фактів про картоплю. Правила та рецепти приготування страв із картоплі.

Картопля, або ласкаво звана в народі картопля, - з кулінарного погляду продукт універсальний, способів застосування і приготування якого відомо безліч. Її можна відварювати у воді, на пару, смажити на всіх видах олії та жирів, тушкувати та запікати. І кожен новий вид обробки надає картоплі нового смаку, що дає змогу створювати широке розмаїття картопляних страв.

На смак картоплі та її зміну, окрім обробки, впливає також форма її оброблення та спосіб приготування: запікання та відварювання у мундирі (шкірці) та цілою, у чищеному вигляді, у формі бляшок, брусків, соломки, у вигляді пюре та сиротертому вигляді.
. Один з основних якісних показників картоплі - ступінь вмісту крохмалю: що вищий він, то розсипчастіший сорт і смачніша страва з нього. Тому картоплю не слід мочити (мити) задовго до приготування, тримати довго очищеною у воді, бо це веде до вимивання крохмалю. Основна вимога до страв з картоплі - щоб вони подавалися гарячими, одразу після приготування, інакше картопля твердне (ця властивість іноді використовується при приготуванні сортів картоплі, що швидко розварюються).
Єдине обмеження при приготуванні картоплі: її не можна поєднувати з кислим середовищем, кислими продуктами, тому що при цьому вона твердне, затримує варіння всієї страви і втрачає всі свої позитивні якості. Тому, щоб картопля не тверділа під час варіння щей із кислої капусти, нарізані шматочки попередньо відварюють 10 хвилин, закладаючи в підсолену киплячу воду. Потім воду зливають і закладають картоплю в кислі щі, що варяться. Крім того, не можна залишати і вдруге розігрівати страви з картоплі.

Декілька правил правильного приготування картоплі.

Важливо знати, як правильно готувати картоплю та певні страви з неї.

До прикладу, картопля відварна. Під час варіння великих бульб їхні верхні шари перетравлюються, перш ніж м'якоть у центрі досягає готовності. Тому великі бульби розрізають.
Варять картоплю (очищену або в "мундирі) на парі або занурюють у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою.
Якщо картоплю занурюють у холодну воду, то температура всередині бульб досягає 70°С тільки через 20-25 хв. За цей час може оцукритися понад 10% крохмалю; цукор, що вийшов, частково перейде у воду. При зануренні картоплі в окріп ферменти через 5-б хв втрачають активність, гідроліз крохмалю практично не відбувається і втрати поживних речовин значно зменшуються. За такого способу варіння швидше інактивуються і ферменти, що окислюють вітамін С.
. У процесі варіння крохмаль картоплі клейстеризується за рахунок вологи клітинного соку, тому із зовнішнього середовища вода не поглинається, маса бульб практично не змінюється. Спостерігається лише невелике зменшення її, що пояснюється випаровуванням вологи з поверхонь бульб після зливання води. Клейстеризований крохмаль заповнює клітини бульби картоплі, і клейстер із них не витікає. Тому у вареній картоплі не відчуваєте клейкості. У процесі варіння протопектин середніх пластинок, що з'єднують клітини, гідролізується і перетворюється на розчинний пектин, зв'язок між клітинами слабшає і картопля робиться розсипчастою. Картопля деяких сортів дуже розварюється, бульби деформуються. У цих випадках можна додавати у воду трохи оцту або лимонної кислоти, сік лимона. У кислому середовищі розпад протопектину сповільнюється і картопля не розварюється, твердне. Найчастіше, відварювання в злегка підкисленій воді використовують при приготуванні картоплі для салатів, щоб картопля стала твердішою, і в салаті шматочки не розвалювалися. Коли картопля звариться, воду відразу зливають, а картоплю обсушують, накривши посуд кришкою за дуже слабкого нагрівання. При цьому залишки вологи з поверхні бульб частково випаровуються, а частково поглинаються крохмалем картоплі. Відварену картоплю подають з маслом, з обсмаженою на жирі цибулею, сметаною і соусами сметанними, грибними, бешамель. При подачі на стіл посипають шаткованою зеленню - частіше кропом і петрушкою, рідше кінзою, базиліком та ін. за смаком.

Картопля в молоці. У молоці картопля розварюється погано, тому її нарізають часточками або кубиками і варять 10 хвилин у воді, після чого воду зливають, заливають гарячим молоком картоплю і варять до готовності. При подачі на страву кладуть шматочок вершкового масла.

Картопляне пюре. Варену й обсушену картоплю протирають дуже гарячою (не нижче 75-80°С), додають олію, за 2-3 прийоми вливають гаряче (майже кипляче) молоко і ретельно збивають до пишної маси. Збивання картопляного пюре обов'язкове, хоча багато хто не виконує цю процедуру, що призводить до значного зниження смакових якостей пюре. Щоб затримати затвердіння картопляного пюре під час охолодження, слід при приготуванні (тобто в дуже гарячому стані) присмачувати його не тільки гарячим молоком (або гарячими вершками) та вершковим маслом, а й свіжими яйцями (ліпше лише жовтками), та рослинною олією (рафінованою соняшниковою чи маслиновою; від половини кількості вершкового масла, що додається, до рівної кількості). Це сприяє збереженню і смаку, і консистенції пюре.
. Використовують пюре як самостійну страву і як гарнір до м'ясних і рибних страв. При подачі на поверхню пюре ножем або ложкою наносять малюнок і кладуть шматочок вершкового масла. Під час протирання гарячої картоплі клітини її тканин залишаються цілими, клейстер із них не витікає і пюре не робиться клейким. Під час охолодження картоплі пектин застигає, склеює клітини, оболонки яких під час протирання розриваються, клейстер витікає і пюре набуває неприємної клейкої консистенції.

Картопля смажена. Картоплю нарізають брусочками, часточками, скибочками і кубиками. Потім, щоб не прилипала до сковорідки, шматочки обполіскують у холодній воді й обсушують рушником. Після осушення, для повного виключення прилипання, рекомендується обваляти шматочки картоплі в суміші пшеничного борошна та яєчного порошку (можна тільки в борошні, але в суміші борошна та яєчного порошку 1:1 смачніше). Смажать, помішуючи, на гарячій сковороді з олією. Солять картоплю після утворення рум'яної скоринки. Шар картоплі має бути не вищим за 4-5 см - що тонший шар картоплі, то легше і простіше смажити. Якщо під час смаження картопля не дійшла до готовності (це буває за надто товстого шару), то її досмажують у жарочній шафі. Витрата жиру становить близько 7% маси очищеної сирої картоплі. У процесі смаження за рахунок випаровування вологи картопля зменшується в масі - сирої на 31%.

Іноді смажать і варену картоплю. Для цього її варять у мундирі (незадовго до смаження або заздалегідь), потім чистять, дають трохи обсушитися, нарізають часточками або товстими кружальцями і смажать. Для виключення прилипання рекомендується перед смаженням обваляти, як і сиру картоплю, в суміші пшеничного борошна та яєчного порошку. Під час варіння більша частина вологи поглинається крохмалем, тому випаровування її ускладнюється, втрата маси картоплі зменшується майже вдвічі (17%). Витрати жиру при цьому способі смаження зростають, оскільки після поглинання крохмалем вологи вбирання жиру збільшується. Подають смажену картоплю, полив жиром і посипавши зеленню, із солоними огірками, помідорами, маринованими грибами, капустяними салатами тощо.

Картопля, смажена в жирі (у фритюрі). Картоплю нарізають брусочками, соломкою, кубиками, часточками. Нарізану картоплю перед смаженням промивають холодною водою, а потім обсушують. Це сприяє утворенню рівної скоринки і перешкоджає злипанню шматочків картоплі в процесі їх смаження, але збільшує втрати поживних речовин. Солити картоплю до смаження не можна, оскільки це спричиняє її відмокання і сильне вбирання жиру. Для смаження краще використовувати фритюрні жири (найкраще - суміш рафінованої і дезодорованої соняшникової олії та топленого свинячого жиру 1:1), але в наш час частіше використовують тільки рафіновану рослинну олію, що теж дає чудові результати. Жир нагрівають до 180-190°С. Він має заповнювати посуд тільки наполовину його ємності. Маса картоплі має бути у 8-10 разів меншою, ніж жиру, але не більше, ніж 1:4. Після утворення рум'яної скоринки картоплю виймають і занурюють для обсмажування нову партію. Обсмажену картоплю кладуть у друшляк для стікання жиру і посипають соляною пудрою. Витрата жиру становить 8% (маси сирої очищеної картоплі). Ужарка для картоплі, смаженої часточками, - 36%, брусочками (фрі) - 50%, соломкою (пай) - 60%. Не рекомендується смажити картоплю до занадто сильного потемніння скоринки - це призводить до різкого зниження смакових якостей страви та до перепалювання (перегріву і псування) фритюру. За правильного смаження фритюр можна використовувати багато разів без зниження його якості.
Для смаження у фритюрі рекомендується спеціально виділити дві каструлі з нержавіючої сталі: побільше для смаження і поменше для зберігання фритюру. Після приготування картоплі у великій каструлі розпечений фритюр повністю злити з продукту через нещільно закриту кришку в меншу каструлю, де дати охолонути і помістити в холодильник. При наступному приготуванні фритюр акуратно злити у велику каструлю, залишивши на дні малої каструлі осад (так ми виключаємо процедуру фільтрування фритюру). І так багато разів. Патьоки жиру, що утворилися під час зливання на зовнішній поверхні каструль, відразу ретельно витирати паперовими серветками. Велику каструлю після зливання з неї фритюру мити не треба - це слід робити лише тоді, коли каструля надто замаслюється ззовні або давно не використовувалася і, звісно, під час кожної заміни відпрацьованого фритюру на новий. Якщо у великій каструлі наливати фритюру не більш як 1/3, це доведеться робити не часто (тобто каструлю для смаження треба брати побільше). Таким чином, ви завжди будете готові швидко і без клопоту приготувати картоплю-фрі.
Оскільки в домашніх умовах вимірювати температуру олії складно, просто розігрівати фритюр на сильному вогні та на такому самому сильному вогні вести смаження, ретельно стежачи лише за кольором обсмажуваного продукту.
Щойно продукт готовий, не залишати його ні на секунду остигати в розігрітій олії, інакше продукт почне просочуватися олією (просолиться). Після готовності або, не вимикаючи вогню, витягти продукт із фритюру та закладати на обсмажування нову порцію, або зняти з вогню й одразу повністю злити олію з продукту. Під час смаження картоплі-фрі можна одночасно закладати й порізану великими кільцями ріпчасту цибулю - картопля буде ще смачнішою, а підрум'янена смажена цибуля стане чудовим доповненням до страви. Фахівці зазначають, що страви, правильно смажені в хорошому фритюрі, такі ж дієтичні, як і відварені.
Це положення жодною мірою не стосується промислово обсмажених продуктів, де в якості фритюру - для збільшення його термостійкості та терміну використання (тиждень безперервного цілодобового смаження в одному й тому самому фритюрі) - використовують жири, принципово неприпустимі в харчуванні людей і тварин. Як у народі жартують, смажать на "совковій олії" - навіть таргани і мухи ці жири не їдять (не їдять вони і маргарин - мухи на нього навіть не сідають). Самостійно приготовані картопляні чіпси - чудовий дієтичний продукт, у т.ч. і для дитячого харчування. А чіпси з магазину - неприпустима отрута.
Картоплю, яку обсмажують брусочками в жирі (фритюрі), можна доводити до напівготовності, охолоджувати або заморожувати. Так виготовляють і заморожену картоплю фрі, що надходить у продаж. Перед використанням її доводять до готовності в жарочній шафі або в жирі на сковороді, що зручно для швидкого приготування страв.

Для приготування картоплі здутої (суфле) її ріжуть кружальцями завтовшки 3-4 мм, занурюють спочатку в жир, нагрітий до 120-130°С, злегка обсмажують, не даючи зарум'янитися. При цьому крохмаль у поверхневих клітинах клейстеризується й утворює щільну скоринку. Після цього картоплю занурюють у жир, нагрітий до 180°С, волога всередині бульби перетворюється на пару, і картопля здувається. Подають картоплю, смажену в жирі, як гарнір або самостійну страву, посипавши зеленню. Картоплю, смажену соломкою, укладають гіркою на тарілку або тарілку, вкриті паперовою серветкою.

Для приготування хрусткої картоплі (чіпсів) використовують сорти, які містять не менш як 22% сухих речовин і 1,5% редукуючих цукрів.. Очищену картоплю нарізають дуже тонкими скибочками (зазвичай 1-1,5 мм, у класичній англійській кулінарії - 4 мм - так смачніше), промивають, ретельно обсушують серветкою та смажать у фритюрі за 170-180 °С.
. Готові чіпси виймають із фритюру, дають стекти жиру і посипають соляною пудрою.

Крекери картопляні. Для їхнього приготування до картопляного пюре додають крохмаль, масу випускають із конічної насадки, ріжуть пластинками і сушать. Сушені крекери добре зберігаються в холодильнику. Перед подачею на стіл крекери смажать кілька секунд у жирі і подають як гарнір. Зручні для швидкого приготування.

Котлети картопляні. Відварену й обсушену картоплю протирають, злегка охолоджують (до 55—60°С) і змішують із сирими яйцями. Із маси формують котлети, надаючи їм овальної форми з одним загостреним кінцем; вироби панірують у борошні, потім у льєзоні (яйці, розбовтаному з 1-2 ст. ложками молока), потім у сухарях і смажать. У масу для котлет можна додавати злегка спасеровану ріпчасту цибулю. Подають котлети з вершковим маслом, сметаною і соусами (сметанним, цибулевим, томатним, грибним, бешамель). На блюдо котлети укладають так, щоб гострий кінець котлети закрив наполовину широкий кінець іншої.

Зрази картопляні. Масу для зраз готують так само, як і для котлет картопляних. Фарш готують із пасерованої ріпчастої цибулі, нашаткованих відварених грибів і рубаних яєць. Можна готувати фарш і з припущеної моркви, ріпчастої цибулі та грибів або тільки з пасерованої цибулі. З картопляної маси формують круглий коржик, на середину його кладуть фарш, загортають краї, панірують у сухарях або борошні та обсмажують із двох боків на сковороді з жиром. Зрази (дві на порцію) укладають на мельхіорове блюдо або тарілку. Соуси сметанний, томатний, грибний або червоний подають окремо або підливають їх на тарілку.

Крокети картопляні. Картоплю очищають, відварюють і обсушують. Гарячу картоплю протирають, додають яйця, змішані з вершковим маслом або маргарином. З отриманої маси формують невеликі кульки, груші (по 4—6 шт. на порцію). Панірують у борошні, змочують у яйцях (або льєзоні) і вдруге панірують у тертому пшеничному хлібі або сухарях. Смажать крокети у фритюрі й подають із соусом томатним, грибним, цибулевим або червоним соусом із цибулею та корнішонами.

Картопля тушкована. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують, заливають червоним або томатним соусом і тушкують; наприкінці тушкування додають пасеровану ріпчасту цибулю. Можна додавати і смажені гриби. Під час подачі на стіл разом із картоплею можна укласти смажені помідори.