Марія Селяніна: "Якщо віриш, казка оживе..."
Марія Селяніна - приголомшливий кондитер з величезним талантом і золотими руками. Як російський педагог почав створювати кондитерські шедеври в Іспанії - у статті.
Коли я захопилася кулінарією, могла годинами сидіти в інтернеті, переходячи з однієї сторінки на наступну, роздивляючись фото, вчитуючись у рецепти. Так абсолютно випадково натрапила на сторінку в ЖЖЖ Марії Селяніної. Затрималася я на ній з двох причин - по-перше, Марія жила в Барселоні, яку я нещодавно відвідала, і мені було цікаво почитати про це місто, по-друге, фотографії та рецепти були якимись особливими. Не тому, що ух! і вау! - Марія на той момент ніде не вчилася, пекла на замовлення торти і вела активне блогерське життя. Просто щось "чіпляло" в її текстах. Так час від часу я почала заходити до неї "у гості" і стежила за її стрімкою кар'єрою. Якраз у цей час у Мадриді відкрилася філія знаменитої французької школи Le Cordon Bleu і Марія вирішила піти вчитися. Перший курс, стажування, другий курс... І Марія відкриває власну кондитерську школу в передмісті Барселони. Як зізнається Марія, якби їй 3-4 роки сказали, що це з нею станеться, вона б не повірила. А зараз її роботами захоплюються не лише її учні, а й імениті французькі кондитери.
На жаль, я особисто ще не знайома з Марією, але мрію, що колись це станеться, а поки хочу вам розповісти про цю чудову людину. Марія якось написала автобіографічний пост, публікую його без змін. "Ви, напевно, вже дуже давно працюєте, з таким-то досвідом?" Ні, працюю я порівняно нещодавно, ба більше, я постійно продовжую навчатися, стажуватися й удосконалюватися, і якщо відмотати на кілька років історію цього блогу, то можна простежити траєкторію, яку, втім, я ніколи й не приховувала. У моїй родині ніколи й ніхто не був пов'язаний з їжею. Я народилася і виросла в акторській родині. Театр, кіно, музика, вистави, сценарії, п'єси... Я постійно бувала за лаштунками театру, на телебаченні. Готувала - з юності, готувала непогано всім нам відому радянську їжу за бабусиними рецептами, але скоріше за потребою, ніж для задоволення. Перший торт (навіть два) спекла в 13 років. У 15 могла спокійно приготувати святковий стіл на 20 осіб. Але... коли мені жартома говорили вже у свідомому віці: "Тобі потрібно відкривати кафе/ресторан", я тільки крутила пальцем біля скроні й віджартовувалася. У громадському харчуванні я себе не бачила ніколи. За професією я педагог. Безпосередньо вчителем працювала досить-таки мало, пішла "у заробляння грошей", а потім моє життя несподівано змінило свій напрямок, і я виїхала вчитися, жити і шукати себе в Іспанію. Пошуки роботи, фрустрація, як у будь-якого емігранта, спроби якось зачепитися в абсолютно чужій країні на гордій самоті й повне незнання того, що буде... Такою я була, коли познайомилася з майбутнім чоловіком. Ми стали працювати разом, одружилися, народилася наша донька Катя... Стали справжньою родиною. Новонароджена фірма пішла вгору, ми працювали, як прокляті, абсолютно не шкодуючи себе. Барселона - Андорра - Валенсія. Ми дуже багато подорожували, були дуже легкі на підйом, їздили світом, щойно видавалися вільні дні, намагаючись скрізь увібрати справжнісіньке, щире, правильне. А через що можна зрозуміти культуру іншого народу, як не через його звички та їжу?
Це були роки якогось яскравого, помаранчевого, всепоглинаючого щастя. Ми дуже швидко стали замислюватися про збільшення сім'ї... Каті було три роки, коли народилася її довгоочікувана сестра. Коли я говорю про правильне формулювання бажань, завжди згадую про те, як я по дурості просила "просто здорового малюка". Наша абсолютно здорова, доношена дівчинка померла під час пологів. На пуповині виявився справжній вузол. Ми не зуміли її врятувати... Можливо, не варто було цього писати, тим паче що з нинішнього оточення про це мало хто знає, та й не любимо ми говорити про це. Занадто особисте. Але без цього факту вся історія не буде щирою і чесною. Життя назавжди розділилося на до і після. Якби наша дівчинка вижила, навряд чи б я стала шукати "відволікання" хоч у чомусь. Я почала готувати просто щоб не думати постійно про одне й те саме, щоб просто не збожеволіти. Того часу якраз тільки починалася епоха кулінарного ЖЖ, я влилася в струмінь, описуючи страви іспанської кухні, підсіла на спільноту "Готуємо разом", яка, знову ж таки, тренувала мізки, змушувала шукати нові ідеї, нові рішення. Поступово зрозуміла, що більше готую солодке, і якщо в кухні я більше цікавилася традиційними регіональними стравами, то в кондитерці відкривався повний простір для дій.
Того ж часу, завдяки "стусану" подруги, несміливо заявила в іспанському співтоваристві, що "печу на замовлення". Звісно, я нічого на цьому не заробляла, але постійно була зайнята і тренувала руку. Робила смішні величезні торти в бабусиному стилі, ходила на майстер-класи в кулінарних школах Барселони, навіть потрапила на майстер із шоколаду, скуповувала кулінарні журнали... І одного разу, в одному такому журналі для домогосподарок (боюся, що мій чоловік досі собі не може пробачити того дня, коли приніс мені той журнальчик) побачила, що в Мадриді відкрилася знаменита французька школа Le Cordon Bleu.
Мучливе рішення - чи варто? Відривати чималеньку суму від бюджету сім'ї, кинути чоловіка напризволяще з величезною кількістю роботи, перетворити його, який не вміє навіть посмажити яєчню, на "батька-одинака"? Без його підтримки нічого не вийшло б. Рішення я приймала обережно, з побоюванням. Спочатку був базовий курс (усі записи про навчання збереглися в ЖЖ, їх можна почитати), потім перерва, свідомо влаштована. Я закохалася в шкільну обстановку, кухню, штучно створюваний стрес, ідеальну чистоту, строгість, білосніжну форму. Але... мені потрібно було зрозуміти, чи не пропаде цей захват, коли я потраплю на реальну, справжню кухню. Мне допоміг шеф школи своїми особистими контактами (після базового курсу ЛКБ не допомагає зі стажуванням), відправила свої роботи... І потрапила в справжнє кондитерське ПЕКЛО. В одну з найкращих кондитерських Іспанії. Я, успішна доросла сімейна жінка, яка добре заробляла на життя, працювала по 16 годин на день 6 днів на тиждень, плакала ночами від болю в заморожених або обпечених пальцях, я мила холодильники й морозилки, виконувала хмару чорної роботи лише за те, щоб доторкнутися до того, що я вважала справжнім мистецтвом. І так, мені пощастило. Було дуже важко, але майбутні колеги, які спершу не удостоювали навіть кивка голови, постійно почали ділитися найпотаємнішим, доручати мені не тільки брудну, а й справжнісіньку роботу. До кінця стажування я вже працювала нарівні з усім персоналом і мені дозволяли робити найскладніші речі. Мені двічі запропонували залишитися там у штаті шефом одного з відділів - спочатку кондитерки, потім шоколадного, але... я чекала ще одного, ГОЛОВНОГО стажування. Після Бубо я з чистою совістю повернулася на наступний курс у ЛКБ, і коли в перший же день шеф побачив мою роботу, підійшов і тихо запитав: "А навіщо ти повернулася? Ти вже переросла це все... " І якщо спочатку я справді була розчарована рівнем (після Бубо все це здавалося дитячим і смішним), то потім втягнулася, почала щодня ходити на практику до школи у вільні дні, спілкуватися з шефами, допомагати їм у їхніх розробках і підготовці до курсу, тренуватися, тренуватися, тренуватися... Я вже знала, що після повернення на мене чекає інше, дуже важливе стажування в людини, яку я назавжди запам'ятаю як Найголовнішого мого Вчителя.
Я досі не знаю, як Ян підбирає команди, як він обирає людей, але факт залишається фактом - ми працювали на знос, у найстрашнішу для європейського кондитера пору - Різдво, і це було щоденним захопленням. Я рік чекала цього стажування, і це був важкий, але подарунок долі. Саме завдяки йому мої рухи чіткі й відпрацьовані, я не роблю зайвого, продумую кожен крок і можу робити тисячу справ одночасно. Після Яна я продовжувала зустрічатися і працювати з колишніми колегами, майже оселилася в Гільдії Кондитерів Барселони, подружилася з їхнім директором - чудовим кондитером, і мені пощастило неодноразово працювати з ним пліч-о-пліч. Барселона - місто, що спонукає до творчості, тут як ніде в Іспанії високий рівень майстерності, і навіть у Паризькій школі, де я підвищувала кваліфікацію, головний шеф зізнався, що "Барселона наступає на п'яти" Я зрозуміла, що папірці та дипломи в кишені не мають жодного значення. У цьому світі важливо одне - що ти знаєш і вмієш. Де ти цього навчився - неважливо. Зрозуміла, що майстерність кондитера проявляється саме в простих щоденних речах - гарних круасанах чи еклерах, правильно зробленому тісті чи кремі, ідеально рівній глазурі, гармонійному скромному декорі. Можна навчитися робити карамельні або шоколадні статуї, можна брати участь і перемагати в конкурсах, але справа зовсім не в цьому. І комірець чемпіона чи його відсутність - це зовсім не показник рівня майстерності. Мне довелося попрацювати з приголомшливими шефами сучасності, і я щиро пишаюся і дивуюся цьому. Я зрозуміла, що скромність і смиренність мають бути в усьому - навіть у поєднанні інгредієнтів. Зовсім необов'язково гнатися за тим, щоб поєднати непоєднуване, що всьому є розумні межі. Я багато пробую, працюю зі смаком, помиляюся і не приховую цього, постійно намагаюся йти вперед і не зупинятися.
Випадково народилася ідея курсів онлайн, і... я абсолютно не очікувала такого успіху. Я працювала і з аматорами, і з професіоналами. Мене несподівано стали запрошувати з майстер-класами в міста Росії, України тощо. І вже на тих майстер-класах, які проводити мені зовсім не сподобалося (так, я можу показати, що я вмію, але це те саме, що й акторство, - похвалився і поїхав), люди почали питати, куди їм приїхати позайматися зі мною в реалі.
Так народилася (і можна вже сказати, що втілилася в життя) ідея школи в Барселоні." І хочу запровадити традицію - розповідаючи про людину, ділитися її рецептом. У Марії є складні рецепти в блозі, зазирніть обов'язково, але я обрала цей, доволі простий фісташково-абрикосовий тарт, рецепт якого був опублікований в одному з номерів журналу "Гастроном". Фісташково-абрикосовий тарт від Марії Селяніної
пісочне тісто
250 г борошна
150 г вершкового масла
95 г цукрової пудри
3 г солі
30 г меленого мигдалю
60 г яйця
Пісочне тісто замісити звичайним способом (Змішати сухі інгредієнти, додати холодне масло, нарізане кубиками, перетворити на крихту в комбайні, ножем або руками. Додати яйце, замісити тісто. ).
Розкачати між 2 аркушів пекарського паперу, охолодити щонайменше 1 годину.
Розкачати до потрібної товщини (2-3 мм), викласти у форму.
.Випекти до напівготовності при 150С.
.фісташковий запечений крем
120 г вершкового масла
120 г цукру
110 г яєць
120 г мигдальної пудри
60 г борошна
40 г фісташкової пасти
5 г сухого меленого розмарину (опц.)
300 г свіжих абрикосів
цукрова пудра, фісташки для прикраси
Всі інгредієнти для крему мають бути кімнатної температури. Розтерти розм'якшене масло з цукром до однорідності, додати яйця, мигдалеву пудру, фісташкову пасту, за бажання - розмарин. Усе розмішати вінчиком (не збиваючи!), наприкінці просіяти в суміш борошно. Викласти спіраллю крем у напіввипечений кошик для тарта так, щоб він доходив до половини його висоти, розрівняти, викласти зверху нарізані на четвертинки абрикоси. Трохи присипати цукром для карамелізації абрикосів, запекти за 175С до готовності (20-30 хвилин, залежно від духовки).
Прикрасити цукровою пудрою, рубаними зеленими фісташками.
