Шварцвальдский вишневый торт или «Черный лес»

Знаменитый шварцвальдский вишневый торт (торт «Шварцвальд», торт «Чёрный лес», торт «Блэк Форест»; нем. Schwarzwälder Kirschtorte) - это торт с ароматной вишней и кремом из взбитых сливок, который появился в Германии в начале 1930-х годов. На сегодня это один из наиболее известных тортов в мире и это признание он получил заслужено. Шоколадные бисквитные коржи пропитываются Kirschwasser (вишневая водка), а начинка состоит из ароматной вишни и крема со взбитых сливок. Украсить торт можно вишнями, шоколадом и т.д.

Состав (для формы 20-22 см):

шоколадный бисквит:

яичные белки - 5 шт.
яичные желтки - 9 шт.
сахар - 150 гр.
сливочное масло, растопленное - 75 гр.
порошок какао - 40 гр.
мука - 35 гр.
крахмал - 3,5 ст. л.

ароматная вишня:

вишня без косточек (можно замороженную) - 170 гр.
красное вино - 125 мл
черный перец, измельченный - 2 горошины
цедра 1 лимона
свежевыжатый апельсиновый сок - 2 ст. л.
корица - 1 палочка

крем «кирш»:

сливки 33-35% - 370 гр.
ваниль - 1 стручок
Kirschwasser - 1-2 ст. л.
желатин - 1,5 ст. л.
сахарная пудра - 200 гр.

шоколадные взбитые сливки:

горький шоколад - 65 гр.
сахар - 2 ст. л.
сливки 33-35% - 375 гр.

пропитка:

кирш, бейлис или сироп от вишни

украшение:

вишня без косточек
тертый шоколад

Приготовление шварцвальдского торта («Черный лес»):

Вишня:

В небольшую кастрюльку вылейте вино и сок апельсина. Добавьте измельченный черный перец, цедру лимона, палочку корицы и доведите все до кипения.

Через 2-3 минуты после начала кипения добавьте вишню и подержите на огне еще 3-4 минуты.

Уберите с огня и дайте настояться вишне в сиропе как минимум 4 часа.

Бисквит:

Дно формы для торта (диаметром 20-22 см) смажьте сливочным маслом.
В одну миску просейте несколько раз муку, крахмал и какао-порошок.

Взбейте яичные желтки с 75 гр. сахара около 5 минут - пока смесь не станет бледной и пышной.

В другой миске взбейте яичные белки с оставшимся сахаром до крепкой, гладкой пены.

В миску со взбитыми желтками просейте четверть сухой смеси. Добавьте 2 ст. л. белков и несколько столовых ложек растопленного и охлажденного сливочного масла. Массу не перемешивайте!

Снова просейте половину от оставшейся сухой смеси и выложите половину белков и масло.
Вновь просейте оставшуюся смесь какао и муки, выложить все белки и оставшееся масло.
Теперь аккуратно перемешайте массу кулинарной лопаткой движениями снизу вверх. Этот метод объединения ингредиентов позволит лучше перемешать тесто и снизит риск его опускания после выпечки.

Вылейте полученное тесто в подготовленную форму.

Выпекайте бисквит в заранее разогретой до 175 градусов духовке 25-30 минут. Готовность проверьте зубочисткой - она должна выходить сухой.
Готовый бисквит выньте и сразу переверните на кухонную решетку и дайте полностью остыть.

После этого осторожно пройдитесь острым ножом вдоль бортиков формы, отделяя бисквит от стенок, и снимите бортики.
Этот метод охлаждения бисквита позволяет снизить риск его опускания и позволит сохранить ровную пышную форму.

Готовый бисквит разрежьте вдоль на три равные части.

Вдоль бортиков формы положите лист пергамента, что позволит нарастить высоту бортиков, поскольку торт будет высоким.

Крем «кирш»:

Желатин замочите в холодной воде.

Стручок ванили разрежьте вдоль и острым ножом выньте семена.
В небольшую кастрюльку вылейте 60 гр. сливок, добавьте семена ванили и нагрейте до появления пара. Ни в коем случае не кипятите!

Как только появится пар сливки сразу снимите с огня и растворите в них желатин. Дать желатину немного остыть.
Тем временем взбейте оставшиеся сливки с сахарной пудрой до мягких форм пик.

Смешайте с желатиновыми сливками и киршем.

Сборка:

Вишню процедите, сок сохраните для пропитки.
В форму с бортиками положите первый корж, пропитайте его несколькими ложками кирша, бейлиса или вишнево-винного сока. Сверху вылейте половину крем и выложите половину вишни.

Накрыть вторым коржом и также пропитайте его.
Выложите оставшийся крем и вишню и накройте последним третьим коржом. Корж пропитайте.

Торт уберите в холодильник на 5-6 часов, чтобы крем полностью застыл.

Шоколадные сливки:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сливки с сахаром (не кипятите!) и снимите с огня. Добавьте шоколад и перемешивайте до тех пор, пока шоколад не растворится.

Уберите эту смесь в холодильник на 5-6 часов.

Оформление:

Форму с тортом выньте из холодильника, снимите бортики и аккуратно уберите пергаментную бумагу.

Шоколадные сливки взбейте до мягкой формы пик.
Полностью обмажьте торт шоколадными сливками и уберите в холодильник еще на 3 часа.

По истечению времени украсьте торт вишней и шоколадом и подавайте.

(У меня времени было мало и пришлось разрезать торт раньше срока, поэтому крем из шоколадных сливок слегка потек. Но после нескольких часов стояния в холодильнике он отлично остывает и не растекается).
Приятного аппетита!