Эклеры с заварным фисташковым кремом
Экономическая редакция нашего издания размещалась в двух кабинетах. Кабинеты разделились по гендерному принципу - в одном только девочки, а во втором - начальница и мужчины. Нам в нашей девочковой комнате "жилось" хорошо - в перерывах между работой можно было обсудить фигуру Анджелины Джоли, возвращаясь в обеденного перерыва, заглянуть в магазин, а потом, закрывшись в кабинете, примерять обновки. Появление в нашем кабинете нового сотрудника Юры изменило полностью устои нашего женского "царства" и далось поначалу тяжело. Но Юра оказался настоящим джентльменом - на день рождения имениннице дарил отдельный от коллектива шикарный букет цветов, на 8 марта баловал эклерами из ближайшей дорогой кондитерской "Волконский"...
К чему такое долгое вступление? Просто именно эти эклеры были любимым лакомством всей женской половины редакции, мы их до сих пор иногда вспоминаем. Для меня это целое воспоминание и эмоция.
Самыми любимыми были фисташковые, с зеленой помадкой сверху. И мне всегда хотелось научиться их готовить, но все как-то не складывалось. И вот недавно я купила фисташковую пасту (да, она наконец-то продается у нас в обычных интернет-магазинах) и попробовала приготовить эти эклеры. Рецепт не "Волконского" (они свои секреты не выдают), а Пьера Эрме. Вкус очень нежный и богатый, а готовятся не сложно. Угощайтесь!
Состав:
тесто:
- молоко - 125 гр.
- вода - 125 гр.
- несоленое сливочное масло - 115 гр.
- сахар - 0,5 ч. л.
- соль - 0,5 ч. л.
- мука - 140 гр.
- крупные яйца - 4-5 шт.
крем:
- молоко - 300 мл
- большие яичные желтки - 4 шт.
- сахар - 50 гр.
- кукурузный крахмал - 3 ст. л.
- фисташковая паста - 80 гр.
- сливочное масло - 80 гр.
итальянская меренга:
- яичный белок - 1шт.
- сахар - 63 гр.
- вода - 19 гр.
глазурь:
- сахарная пудра - 100 гр.
- лимонный сок - 1 ст. л.
Приготовление эклеров с заварным фисташковым кремом:
Заварное тесто:
В небольшой сотейник влейте молоко и воду, добавьте масло, соль и сахар и доведите до кипения.
Когда смесь закипит, быстро всыпьте просеянную муку, и, не снимая с огня, энергично замешивайте венчиком, пока тесто не станет однородным и податливым. Не прекращая помешивать и не снимая с огня одну минуту сушите тесто - когда тесто начет прихватываться ко дну сотейника, убирайте с огня.
Переложите тесто в кухонный комбайн с насадкой «крюк» или "К-образной и перемешивайте на средней скорости. Когда масса слегка охладится (через 2 минуты), начинайте вводить по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минуты, пока яйцо полностью не разойдется по тесту. Последнее яйцо вливайте маленькими порциями. Могут понадобиться не все яйца. готовое тесто должно быть похоже на густую сметану и лентой падать с крюка.
Если у вас нет комбайна, замешивание можно проделать руками с помощью лопаточки, просто понадобятся большие физические усилия, чтобы хорошо вымесить тесто до однородности.
Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, эклеры желаемого размера. Оставляйте между эклерами расстояние около 4 см - они должны "вырасти" в духовке в 2-3 раза.
Выпекайте эклеры в разогретой до 190 градусов духовке 7 минут. Затем приоткройте дверцу духовки и выпекайте еще 13 минут - до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.
Самая распространенная ошибка - не допекать эклеры. У готовых эклеров должна быть твердая корочка. Если после запекания эклеры «сдулись», значит их недопекли.
Заварной фисташковый крем:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.
В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Постоянно взбивая, влейте немного горячего молока в желтки, тщательно перемешайте, а затем постепенно влейте все оставшееся молоко.
Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, варите смесь до загустения. Если образовались комочки, не пугайтесь - тщательно перемешайте или пробейте массу блендером.
Снимите заварной крем с огня, добавьте фисташковую пасту и размешайте до объединения.
Затем добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и вымешивайте до его растворения.
Накройте крем пищевой пленкой так, чтобы она касалаесь его поверхности, и поставьте в холодное место до остывания.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен закипеть и достигнуть температуры 121 градус.
Взбейте яичный белок до легкой пены.
Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влейте в белок горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.
Глазурь:
Добавьте в сахарную пудру лимонный сок и размешайте до гладкого состояния.
От количества лимонного сока зависит густота глазури - ориентируйтесь на свой вкус.
Сборка:
Разрежьте эклеры вдоль пополам и с помощью кондитерского мешка выдавите по всей длине крем (или выложите чайной ложкой).
Закройте второй половинкой, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.
Если у вас есть длинная насадка для эклеров, то просто проделайте в готовом эклере отверстие и выдавите крем, на разрезая его.
Храните начиненные эклеры в холодильнике.
Чем дольше эклеры хранятся, тем больше размокает от крема тесто и тем мягче они становятся.
Приятного аппетита!
