Шоколадно-ягодный торт
Этот торт очень отличается от тех рецептов, которые я ранее публиковала. Он несколько сложнее привычных тортов, приготовление требует времени и наличия оборудования (колец и ацетатной пленки), а также ингредиентов (пектина, желатина хорошего качества и т.д.). Но если у вас есть желание, то я уверена, вы легко справитесь с его приготовлением. А уж в том, что этот торт заслуживает внимания, не сомневайтесь.
Готовила я этот торт к приезду подружки и рецепт не планировала выставлять на сайт, поэтому пошаговых фото нет. Но он был опубликован в одном львовском кулинарном издании, просто не смогла не поделиться этим рецептом со своими читателями.
Состав: (на форму диаметром 18 см)
бисквит «Джоконда»:
- мука - 30 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- миндальная мука - 100 гр.
- сахар - 100 гр.
- яйца - 3 шт.
- белки - 3 шт.
- сахарная пудра - 15 гр.
ягодное кули:
- пюре красной смородины - 90 гр.
- пюре клубники - 35 гр.
- сахар - 25 гр.
- пектин NH - 2 гр.
крем с коньяком:
- желтки - 30 гр.
- желатин - 1,5 гр.
- сахар - 30 гр.
- сливки - 125 гр.
- коньяк - 2 ст. л.
шоколадный мусс «Пата бом»:
- желтки - 44 гр.
- сахар - 44 гр.
- вода - 11 гр.
- сливки - 176 гр.
- шоколад черный - 88 гр.
глазурь:
- сахар (1) - 30 гр.
- вода - 22 гр.
- сливки 33% - 150 гр.
- сахар (2) - 150 гр.
- белый шоколад - 120 гр.
- желатин - 6 гр.
- краситель пищевой
Приготовление шоколадно-ягодного торта:
Бисквит «Джоконда»:
Просейте муку, миндальную муку и сахарную пудру и перемешайте. Масло растопите и охладите.
Яйца взбейте не менее 7 минут - до побеления и увеличения в объеме в два-три раза. Добавьте в яичную массу сухие ингредиенты и перемешайте аккуратно, чтобы масса не опала. Далее аккуратно примешайте растопленное масло, чтобы оно хорошо разошлось по тесту.
Отдельно взбейте белки с сахаром в крепкую пену и примешайте в тесто, стараясь не разрушать воздушность массы.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментом, разровняйте в слой толщиной 2-3 см.
Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 15 минут. Готовность проверьте зубочисткой.
Круглой формой диаметром 16 см вырежьте из бисквита диск.
Этой порции теста хватит на два торта, однако уменьшать порцию не советую, трудно будет взбить яйца. Лучше часть испеченного бисквита заверните в целлофан и заморозьте, а при случае выньте и используйте, как обычно.
Ягодное кули:
Ягоды (можно замороженные, тогда их надо разморозить) блендером пюрируйте и пропустите через сито, чтобы удалить косточки.
Сахар смешайте с пектином.
Ягодное пюре положите в кастрюлю, почитайте нагревать, и тонкой струйкой всыпайте пектин, все время помешивая венчиком.
Доведите до кипения массу и проварите 1 минуту.
Кольцо металлическое (или разъемную форму без дна) диаметром 16 см затяните пищевой пленкой и вылейте в него массу. Поставьте в морозильную камеру до полного застывания.
Крем с коньяком:
Листовой желатин замочите в воде.
Желтки с сахаром разотрите до объединения.
Молоко и сливки доведите до кипения, вылейте на желтки и перемешайте. Массу верните в кастрюлю, заварите крем, доведя до 84 градусов, постоянно помешивая венчиком.
Снимите с огня, добавьте отжатый от лишней воды желатин, перемешайте до полного растворения, влейте коньяк и перемешайте снова.
Крем вылейте в кольцо диаметром 16 см (с пленкой) и заморозьте.
Шоколадный мусс «Пата бом»:
Сахар и воду смешайте и сварите сироп, доведя до 118 градусов.
В это время желтки взбейте, влейте сироп и продолжайте взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
Тем временем растопите шоколад и аккуратно добавьте в желтковую массу.
Сливки взбейте и добавьте в крем, аккуратно перемешивая.
Сборка:
Торт собирается способом «наоборот».
Круглую форму диаметром 18 см затяните с одной стороны пищевой пленкой. По краям положите ацетатную пленку, тогда торт будет легче вынимать из формы.
На дно положите немного шоколадного мусса и накройте сверху диском замороженного коньячного крема. Сверху снова мусс и замороженное кули. Затем снова мусс, который остался, и накройте бисквитом.
Все слои должны быть как бы «спрятаны» в муссе.
Поставьте торт в морозильную камеру на ночь.
Глазурь:
Желатин замочите в воде.
Для сиропа доведите воду с сахаром (1) до кипения и растворения сахара.
Добавьте сливки и сахар (2) и снова доведите до кипения.
Снимите с огня, добавьте набухший и отжатый от лишней воды желатин. Перемешайте и вылейте в растопленный шоколад. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура глазури – 40 градусов.
Декор:
Замороженный торт вытащите из формы, нагрев. Сразу же поставьте на решетку и залейте глазурью. Подождите, пока глазурь застынет, и аккуратно перенесите торт на тарелку.
Украсьте по желанию - ягодами, шоколадными элементами или макаронами.
Приятного аппетита!
