Шоколадно-ягідний торт
Цей торт дуже відрізняється від тих рецептів, які я раніше публікувала. Він дещо складніший за звичні торти, приготування потребує часу та наявності обладнання (кілець та ацетатної плівки), а також інгредієнтів (пектину, желатину хорошої якості тощо). Але якщо у вас є бажання, то я впевнена, ви легко впораєтеся з його приготуванням. А вже в тому, що цей торт заслуговує на увагу, не сумнівайтеся.
Готувала я цей торт до приїзду подружки і рецепт не планувала виставляти на сайт, тому покрокових фото немає. Але він був опублікований в одному львівському кулінарному виданні, тому просто не змогла не поділитися цим рецептом зі своїми читачами.
Склад: (на форму діаметром 18 см)
.бісквіт «Джоконда»:
- борошно - 30 гр.
- вершкове масло - 20 гр.
- мигдальне борошно - 100 гр.
- цукор - 100 гр.
- яйця - 3 шт.
- білки - 3 шт.
- цукрова пудра - 15 гр.
ягідне кулі:
- пюре червоної смородини - 90 гр.
- пюре полуниці - 35 гр.
- цукор - 25 гр.
- пектин NH - 2 гр.
крем із коньяком:
- жовтки - 30 гр.
- желатин - 1,5 гр.
- цукор - 30 гр.
- вершки - 125 гр.
- коньяк - 2 ст. л.
шоколадний мус «Пата бом»:
- жовтки - 44 гр.
- цукор - 44 гр.
- вода - 11 гр.
- вершки - 176 гр.
- шоколад чорний - 88 гр.
глазур:
- цукор (1) - 30 гр.
- вода - 22 гр.
- вершки 33% - 150 гр.
- цукор (2) - 150 гр.
- білий шоколад - 120 гр.
- желатин - 6 гр.
- барвник харчовий
Приготування шоколадно-ягідного торта:
Бісквіт «Джоконда»:
Просійте борошно, мигдалеве борошно та цукрову пудру і перемішайте. Масло розтопіть і охолодіть.
Яйця збийте щонайменше 7 хвилин - до побіління і збільшення в об'ємі в два-три рази. Додайте в яєчну масу сухі інгредієнти і перемішайте акуратно, щоб маса не опала. Далі акуратно домішайте розтоплене масло, щоб воно добре розійшлося по тісту.
Окремо збийте білки з цукром у міцну піну і домішайте в тісто, намагаючись не руйнувати легкість маси.
Викладіть тісто на деко, застелене пергаментом, розрівняйте в шар завтовшки 2-3 см.
.Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці близько 15 хвилин. Готовність перевірте зубочисткою.
Круглою формою діаметром 16 см виріжте з бісквіта диск.
.Цьої порції тіста вистачить на два торти, проте зменшувати порцію не раджу, важко буде збити яйця. Краще частину спеченого бісквіта загорніть у целофан і заморозьте, а за нагоди вийміть і використовуйте, як зазвичай.
.
Ягідне кулі:
Ягоди (можна заморожені, тоді їх треба розморозити) блендером пюріруйте і пропустіть через сито, щоб видалити кісточки.
Цукор змішайте з пектином.
Ягідне пюре покладіть у каструлю, почитайте нагрівати, і тонкою цівкою всипайте пектин, увесь час помішуючи віночком.
.Доведіть до кипіння масу і проваріть 1 хвилину.
Кільце металеве (або роз'ємну форму без дна) діаметром 16 см затягніть харчовою плівкою і вилийте в нього масу. Поставте в морозильну камеру до повного застигання.
Крем із коньяком:
Листовий желатин замочіть у воді.
Желтки з цукром розітріть до об'єднання.
Молоко і вершки доведіть до кипіння, вилийте на жовтки і перемішайте. Масу поверніть у каструлю, заваріть крем, довівши до 84 градусів, постійно помішуючи вінчиком.
.
Зніміть з вогню, додайте віджатий від зайвої води желатин, перемішайте до повного розчинення, влийте коньяк і перемішайте знову.
Крем вилийте в кільце діаметром 16 см (із плівкою) і заморозьте.
Шоколадний мус «Пата бом»:
.Цукор і воду змішайте і зваріть сироп, довівши до 118 градусів.
.У цей час жовтки збийте, влийте сироп і продовжуйте збивати, доки маса не побіліє та не збільшиться в об'ємі.
.Тим часом розтопіть шоколад і акуратно додайте в жовткову масу.
.Вершки збийте і додайте в крем, акуратно перемішуючи.
.Збірка:
.Торт збирається способом «навпаки».
.Круглу форму діаметром 18 см затягніть з одного боку харчовою плівкою. По краях покладіть ацетатну плівку, тоді торт буде легше виймати з форми.
.На дно покладіть трохи шоколадного мусу і накрийте зверху диском замороженого коньячного крему. Зверху знову мус і заморожене кулі. Потім знову мус, який залишився, і накрийте бісквітом.
.
Усі шари мають бути ніби «заховані» в мусі.
.Поставте торт у морозильну камеру на ніч.
.Глазур:
Желатин замочіть у воді.
Для сиропу доведіть воду з цукром (1) до кипіння і розчинення цукру.
Для сиропу доведіть воду з цукром (1) до кипіння і розчинення цукру.
Додайте вершки та цукор (2) і знову доведіть до кипіння.
.Зніміть з вогню, додайте набряклий і віджатий від зайвої води желатин. Перемішайте і вилийте в розтоплений шоколад. Додайте барвник і пробийте блендером. Робоча температура глазурі - 40 градусів.
Робоча температура глазурі - 40 градусів.
Декор:
Заморожений торт витягніть із форми, нагрівши. Відразу ж поставте на решітку і залийте глазур'ю. Зачекайте, поки глазур застигне, і акуратно перенесіть торт на тарілку.
Прикрасьте за бажанням - ягодами, шоколадними елементами або макаронами.
Приємного апетиту!
