Морквяний торт від Ганса Овандо

Я обожнюю вчитися так само сильно, як і ділитися потім своїми знаннями. Тому я відвідую багато майстер-класів шеф-кондитерів, проте не публікую рецепти з цих класів. Я вважаю неетичним виставляти у відкритий доступ чужі напрацювання, оскільки це і "хліб" самих шефів, і нечесно по відношенню до тих хлопців, які заплатили гроші за своє навчання.

Але зовсім інша річ рецепти, які шефи публікують у своїх книжках, блогах тощо, тобто, віддають свою роботу «у вільне плавання». Цей рецепт прийшов мені в розсилці однієї з київських шкіл разом з анонсом майстер-класу іспанського шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, це ім'я широко відоме в кондитерських колах і рецепт буде багато кому цікавий.

В оригіналі він звучить як Мандариново-морквяний торт: це ідеальне поєднання морквяного бісквіта, що тане в роті, морквяного желе, карамелізованих горіхів і легкого мусу з двома видами сиру: філадельфією та козячим. Загалом, уже з опису видно, що цей торт ідеальний!

Якщо ви ще не куштували морквяних тортів і не знаєте, що вони дуже смачні, то обов'язково спробуйте спекти бісквіт за цим рецептом. Він неймовірно ніжний, просто тане в роті. Щоправда, через його ніжність із ним важкувато працювати, тож раджу його злегка підморозити, а потім уже використовувати. І навіть якщо ви не професійний кондитер і не хочете морочитися з рецептом мусу, однаково спробуйте спекти морквяний бісквіт, хоча б і у формі кексу.

Крем із козячим сиром, як і козячий сир та взагалі сирні муси - моя любов. Ніжні, несолодкі, ідеальні! Я трохи збільшила пропорцію козячого сиру, бо хотілося пікантності в смаку, але ви орієнтуйтеся за своїми смаковими уподобаннями. Ну і, звичайно, не обійшлося без замін. Морквяне желе я замінила апельсиново-морквяним кулі, напишу вам і оригінальний рецепт, і свою версію.

В оригіналі торт вкривається велюром, але я використовувала глазур. У рецепті шоколадного торта ви зможете переглянути рецепт глазурі, або використати свою улюблену глазур, або ж покрити торт велюром.

Чесно скажу, я намагалася зробити покрокові фото, але з такими тортами потрібно працювати швидко, тому вибачте, але зафіксована тільки частина процесу. Але мені здається, що проблем не повинно виникнути. Ну що, готуємо?

розріз мусового морквяного торта від Ханса Овандо

Склад(на форму діаметром близько 20 см):

морквяний бісквіт:

• яйця – 115 гр.
• коричневий цукор – 145 гр.
• цукор – 145 гр.
• борошно – 170 гр.
• борошно волоського горіха – 80 гр.
• розпушувач – 9 гр.
• порошок кориці – 1 гр.
• соняшникова олія – 70 гр.
• вершкова олія – 70 гр.
• терта морква – 190 гр.
• цедра 2 апельсинів

морквяне желе:

• пюре моркви – 67 гр.
• морквяний сік – 17 гр.
• пюре мандаринове – 33 гр.
• часточки мандарина – 20 гр.
• цукор – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонна кислота – 1 гр.

*** моя версія апельсиново-морквяного кулі:

• апельсиновий сік -200 гр.
• терта морква – 75 гр.
• цукор – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• розчин лимонної кислоти – 1,5 гр.

карамелізований сироп

• вода – 35 гр.
• цукор – 100 гр.
• інвертний цукор – 15 гр

карамелізовані горіхи:

• грецькі горіхи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• цукор – 10 гр.
• какао-масло (окремо)

легкий крем з подвійним сиром:

• жовтки – 46 гр.
• цукор – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сир Філадельфія – 175 гр.
• козій сир – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• вершки – 150 гр.
• тримолін – 35 гр.

Приготування морквяного торта від Ханса Овандо:

Морквяний бісквіт:

Порція тіста розрахована на кілька тортів, але меншу кількість буде складно зробити, тому ви можете спекти пласт бісквіта, вирізати коло кільцем необхідного діаметру, а решту із задоволенням з'їсти.

.

Моркву натріть на дрібну тертку.


приготування морквяного бісквіта

Грецькі горіхи у блендері подрібніть у борошно.


приготування морквяного тіста

Збийте яйця з обома видами цукру.

.

збиті яйця

Змішайте сухі інгредієнти разом і просійте. Додайте їх до яєць і акуратно перемішайте.

Додайте розтоплене вершкове масло і соняшникову олію, терту моркву і цедру і акуратно перемішайте, особливо не перестараючись.

.

морквяне тісто

Викладіть тісто на деко, застелене силіконовим килимком, шаром завтовшки 8 мм.

.

морквяний бісквіт

Випікайте при температурі 180С до готовності - близько 15 хвилин.


морквяний бісквіт для торта

Морквяне желе:

Нагрійте до 40С пюре, додайте пектин, змішаний із цукром.

Добавте часточки мандарина, доведіть до кипіння і додайте лимонну кислоту.

Додайте набряклий желатин і перемішайте.

.

Вилийте в кільце, затягнуте харчовою плівкою, і заморозьте.

.

*** Апельсиново-морквяне кулі:

Змішайте сік і моркву, нагрійте до 40С, додайте пектин, змішаний із цукром.

Доведіть до кипіння, додайте розчин лимонної кислоти. Зніміть з вогню, введіть набряклий желатин і вилийте в кільце, затягнуте харчовою плівкою.


апельсиново-морквяне желе

Карамелізований сироп:

Змішайте всі інгредієнти і доведіть до кипіння. 

Карамелізовані горіхи:

Змішайте всі інгредієнти.


горіхи в сиропі

Випікайте 15 хвилин при 150С.


карамелізовані горіхи

Коли охолоне, покрийте розтопленим какао-маслом.

.

горіхи в какао-маслі

Легкий крем з подвійним сиром:

Збийте жовтки з цукром і тримоліном. Доведіть до 118С воду, цукор і глюкозу. Вилийте на збиті жовтки та змішайте. За температури 35С додайте розтоплену желатинову масу. Збийте окремо сир, домішайте до жовткової маси.

Окремо збийте вершки та домішайте до маси.


мус із козячим сиром

Монтаж:

Форму для торта затягніть харчовою плівкою і борти прокладіть ацетатною стрічкою.

На дно форми вилийте частину мусу, додайте горіхи.

.

збірка торта

Верху викладіть коло замороженого кулі. Потім викладіть знову мус і закрийте бісквітом.

Відправте торт у мороз мінімум на 12 годин.

.

Декоруйте глазур'ю або велюром, прикрасьте за бажанням.


торт із глазур'ю

Відправте торт у холодильник, доки він повністю не розморозиться, а потім подавайте.

.

мусовий морквяний торт

Приємного апетиту!