Морковный торт от Ханса Овандо

Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.

Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.

В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!

Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.

Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.

В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.

Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?

разрез муссового морковного торта от Ханса Овандо

Состав (на форму диаметром около 20 см):

морковный бисквит:

• яйца – 115 гр.
• коричневый сахар – 145 гр.
• сахар – 145 гр.
• мука – 170 гр.
• мука грецкого ореха – 80 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• порошок корицы – 1 гр.
• подсолнечное масло – 70 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• тертая морковь – 190 гр.
• цедра 2 апельсинов

морковное желе:

• пюре моркови – 67 гр.
• морковный сок – 17 гр.
• пюре мандариновое – 33 гр.
• дольки мандарина – 20 гр.
• сахар – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонная кислота – 1 гр.

*** моя версия апельсиново-морковного кули:

• апельсиновый сок -200 гр.
• тертая морковь – 75 гр.
• сахар – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.

карамелизированный сироп

• вода – 35 гр.
• сахар – 100 гр.
• инвертный сахар – 15 гр

карамелизированные орехи:

• грецкие орехи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• сахар – 10 гр.

• какао-масло (отдельно)

легкий крем с двойным сыром:

• желтки – 46 гр.
• сахар – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
• козий сыр – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• сливки – 150 гр.
• тримолин – 35 гр.

Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.

Морковь натрите на мелкую терку.

приготовление морковного бисквита

Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.

приготовление морковного теста

Взбейте яйца с обоими видами сахара.

взбитые яйца

Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.

морковное тесто

Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.

морковный бисквит

Выпекайте при температуре 180С до готовности - около 15 минут.

морковный бисквит для торта

Морковное желе:

Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.

Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.

*** Апельсиново-морковное кули:

Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.

апельсиново-морковное желе

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. 

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты.

орехи в сиропе

Выпекайте 15 минут при 150С.

карамелизированные орехи

Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.

орехи в какао-масле

Легкий крем с двойным сыром:

Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.

Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

мусс с козьим сыром

Монтаж:

Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.

На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.

сборка торта

Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.

Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.

торт с глазурью

Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

муссовый морковный торт

Приятного аппетита!