Карамельно-ванильные эклеры
Заварное тесто, всевозможные эклеры и шу – моя слабость. Если в меню есть эклер и что-то другое, я всегда предпочту эклер. И если мне попадается новый интересный рецепт эклеров, я его обязательно приготовлю. Эти эклеры я готовила по рецепту Christophe Adam гастрономического дома Fauchon (рецепт есть в блоге Нины Тарасовой). Они абсолютно прекрасны и вкусны – легкий карамельный крем отлично дополняется сладким вкусом помадки, ну а тонкая прослойка заварного теста завершает композицию.
Скажу сразу, что вам потребуется либо самостоятельно приготовить помадку (можно посмотреть процесс в блоге Ирины Чадеевой), либо купить готовую профессиональную, которую и используют все кондитерские (она еще называется фондан). Я воспользовалась вторым вариантом для оптимизации времени.
Да, еще одно важное замечание: начинки у меня ушло ровно половина, поэтому вы смело можете удваивать порцию теста на указанное количество начинки. Тем более, что эклеры так вкусны, что 8 штук – это ж ничего!
Состав (на 8 шт.):
заварное тесто:
- мука - 45 гр.
- флер-де-сель - 1 щепотка (или обычная соль)
- сахар - 2 щепотки
- сливочное масло - 35 гр.
- яйца - 95 гр. (около 2 шт.)
- вода - 80 гр.
- сухое молоко - 7 гр.
карамельно-ванильное кремю:
- мелкий сахар - 50 гр.
- сливки 22-33% - 230 гр.
- молоко - 150 гр.
- яичные желтки 80 гр. (около 4 шт.)
- семена 1 стручка ванили
- желатин в листах - 4 гр.
карамельно-ванильная помадка:
- помадка (фондан) - 500 гр.
- светлая карамель - 5 гр. (сахарная карамель со сливками)
- 1 стручок ванили
Приготовление карамельно-ванильных эклеров:
Карамельно-ванильное кремю:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшую кастрюлю влейте молоко, семена ванили и сливки. Нагрейте почти до кипения и отставьте в сторону, сохраняя горячими.
В это же время отдельно в кастрюлю с толстым дном положите сахар и растопите его, доведя до состояния карамели.
От продолжительности карамелизирования будет зависеть вкус начинки. Французы любят доводить до темного карамельного цвета, на грани сгорания, тогда вкус ярче, но и начинка может слегка горчить. Я предпочитаю золотую середину – когда карамель приобретает красивый янтарный цвет.
Снимите горячую карамель с огня, тонкой струйкой влейте ванильные сливки с молоком и перемешайте венчиком. Если сливки были достаточно горячими, карамель не должна застыть. Отложите 1 ст. л. Этой карамели для помадки. В остальную карамель, постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой введите желтки и хорошо перемешайте. Остудите смесь до 85 градусов.
Добавьте желатин и перемешайте до растворения. Пробейте массу блендером, стараясь не вводить пузырьки воздуха.
Перелейте кремю в большой контейнер, чтобы масса распределилась равномерным слоем, накройте пищевой пленкой и уберите на 2-3 часа в холодильник.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 240-260 градусов.
В кастрюлю с толстым дном сложите воду, сливочное масло, сахар, сухое молоко и флер-де-сель и доведите до кипения.
Всыпьте сразу всю муку и интенсивно перемешивайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Держите тесто на огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой еще около 2 минут - тесто должно стать гладким, хорошо отставать от дна кастрюли, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.
Снимите тесто с огня, переложите в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.
Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.
Взбивайте тесто на средней скорости миксера время от времени добавляя яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая до однородности.
При таких небольших порциях теста можно справиться и без миксера, просто деревянной лопаточкой вручную перемешивая, чтобы яйца хорошо разошлись в тесте.
Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой диаметром 13-16 см.
Противень застелите пермагентом для выпечки. Отсадите тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см.
Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке около 15-20 минут.
Затем вновь включите духовку на 180 градусов и допекайте их еще 25 минут.
Основная ошибка в приготовлении эклеров в том, что их не допекают, и затем они размокают от начинки. Правильно выпеченные эклеры должны быть сухими и легко надрезаться ножом-пилкой.
Дайте эклерам полностью остыть.
Начинить эклеры можно двумя способами: разрезав их вдоль и наполнив начинкой или отсадив начинку специальной насадкой для эклеров (с длинным носиком).
Достаньте карамельно-ванильную начинку, начините эклеры и уберите в холодильник на 2 часа.
Нагрейте на водяной бане помадку (фондан) - она должна стать текучей. Добавьте сливочную карамель (которую откладывали при приготовлении основной карамели).
Готовую помадку используйте сразу же, так как она очень быстро застывает.
Обмакните готовые эклеры в помадку и поставьте застывать на решетку. Затем уберите в холодильник.
Подавать можно сразу же или хранить в холодильнике не дольше суток.
Приятного аппетита!
