Карамельно-ванільні еклери
Заварне тісто, всілякі еклери та шу – моя слабкість. Якщо в меню є еклер і щось інше, я завжди віддаю перевагу еклеру. І якщо мені трапляється новий цікавий рецепт еклерів, я його обов'язково приготую. Ці еклери я готувала за рецептом Christophe Adam гастрономічного дому Fauchon (рецепт є в блозі Ніни Тарасової). Вони абсолютно прекрасні та смачні – легкий карамельний крем відмінно доповнюється солодким смаком помадки, ну а тонкий прошарок заварного тіста завершує композицію.
Скажу одразу, що вам потрібно або самостійно приготувати помадку (можна подивитися процес у блозі Ірини Чадєєвої), або купити готову професійну, яку і використовують усі кондитерські (вона ще називається фондан). Я скористалася другим варіантом для оптимізації часу.
Так, ще одне важливе зауваження: начинки у мене пішло рівно половина, тому ви сміливо можете подвоювати порцію тіста на вказану кількість начинки. Тим більше, що еклери такі смачні, що 8 штук – це ж нічого!
Склад (на 8 шт.):
заварне тісто:
- борошно - 45 гр.
- флер-де-сель - 1 щіпка (або звичайна сіль)
- цукор - 2 щіпки
- вершкова олія - 35 гр.
- яйця - 95 гр. (близько 2 шт.)
- вода - 80 гр.
- сухе молоко - 7 гр.
карамельно-ванільне кремю:
- дрібний цукор - 50 гр.
- вершки 22-33% - 230 гр.
- молоко - 150 гр.
- яєчні жовтки 80 гр. (близько 4 шт.)
- насіння 1 стручка ванілі
- желатин у листах - 4 гр.
карамельно-ванільна помадка:
- помадка (фондан) - 500 гр.
- світла карамель - 5 гр. (цукрова карамель з вершками)
- 1 стручок ванілі
Приготування карамельно-ванільних еклерів:
Карамельно-ванільне кремю:
Замочіть желатин у холодній воді та дайте йому набрякнути.
.У невелику каструлю влийте молоко, насіння ванілі та вершки. Нагрійте майже до кипіння і відставте в сторону, зберігаючи гарячими.
.
В цей же час окремо в каструлю з товстим дном покладіть цукор і розтопіть його, довівши до стану карамелі.
.
Від тривалості карамелізування залежатиме смак начинки. Французи люблять доводити до темного карамельного кольору, на межі згоряння, тоді смак яскравіший, але й начинка може злегка гірчити. Я віддаю перевагу золотій середині - коли карамель набуває красивого бурштинового кольору.
Зніміть гарячу карамель з вогню, тонкою цівкою влийте ванільні вершки з молоком і перемішайте вінчиком. Якщо вершки були досить гарячими, карамель не повинна застигнути. Відкладіть 1 ст. л. цієї карамелі для помадки. У решту карамелі, постійно помішуючи вінчиком, тонкою цівкою введіть жовтки та добре перемішайте. Остудіть суміш до 85 градусів.
Добавте желатин і перемішайте до розчинення. Пробийте масу блендером, намагаючись не вводити бульбашки повітря.
Перелийте крем у великий контейнер, щоб маса розподілилася рівномірним шаром, накрийте харчовою плівкою і приберіть на 2-3 години в холодильник.
.Заварне тісто:
.Розігрійте духовку до 240-260 градусів.
У каструлю з товстим дном складіть воду, вершкове масло, цукор, сухе молоко і флер-де-сель і доведіть до кипіння.
.
Всипте одразу все борошно та інтенсивно перемішуйте, щоб борошно ввібрало в себе всю рідину. Тримайте тісто на вогні, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою ще близько 2 хвилин - тісто має стати гладким, добре відставати від дна каструлі, а на дні каструлі утворитися тонка скоринка.
Зніміть тісто з вогню, перекладіть у миску для збивання і дайте йому відпочити протягом декількох хвилин.
.Підготуйте яйця. Їх найкраще розбити заздалегідь і злегка збити, щоб була можливість додавати невеликими порціями.
.
Збивайте тісто на середній швидкості міксера час від часу додаючи яйця, щоразу дуже добре перемішуючи до однорідності.
.За таких невеликих порцій тіста можна впоратися і без міксера, просто дерев'яною лопаткою вручну перемішуючи, щоб яйця добре розійшлися в тісті.
.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок із рівною та круглою насадкою діаметром 13-16 см.
Протвинь застеліть пермагентом для випічки. Відсадіть тісто у вигляді рівних смужок завдовжки 13 см, завширшки 2,5 см.
.
Поставте деко в заздалегідь розігріту духовку й одразу ж вимкніть її. Тримайте еклери в закритій гарячій духовці близько 15-20 хвилин.
Затем знову увімкніть духовку на 180 градусів і допікайте їх ще 25 хвилин.
.Основна помилка в приготуванні еклерів у тому, що їх не допікають, і потім вони розмокають від начинки. Правильно випечені еклери мають бути сухими та легко надрізатися ножем-пилкою.
Дайте еклерам повністю охолонути.
Начинити еклери можна двома способами: розрізавши їх уздовж і наповнивши начинкою або відсадивши начинку спеціальною насадкою для еклерів (з довгим носиком).
.Достаньте карамельно-ванільну начинку, начиніть еклери та приберіть у холодильник на 2 години.
.
Нагрійте на водяній бані помадку (фондан) - вона має стати текучою. Додайте вершкову карамель (яку відкладали під час приготування основної карамелі).
Готову помадку використовуйте одразу ж, оскільки вона дуже швидко застигає.
.Вмочіть готові еклери в помадку і поставте застигати на решітку. Потім приберіть у холодильник.
Подавати можна відразу ж або зберігати в холодильнику не довше доби.
Приємного апетиту!
