You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.

Карамельно-ванільні еклери

Заварне тісто, всілякі еклери та шу – моя слабкість. Якщо в меню є еклер і щось інше, я завжди віддаю перевагу еклеру. І якщо мені трапляється новий цікавий рецепт еклерів, я його обов'язково приготую. Ці еклери я готувала за рецептом Christophe Adam гастрономічного дому Fauchon (рецепт є в блозі Ніни Тарасової). Вони абсолютно прекрасні та смачні – легкий карамельний крем відмінно доповнюється солодким смаком помадки, ну а тонкий прошарок заварного тіста завершує композицію.

Скажу одразу, що вам потрібно або самостійно приготувати помадку (можна подивитися процес у блозі Ірини Чадєєвої), або купити готову професійну, яку і використовують усі кондитерські (вона ще називається фондан). Я скористалася другим варіантом для оптимізації часу.

Так, ще одне важливе зауваження: начинки у мене пішло рівно половина, тому ви сміливо можете подвоювати порцію тіста на вказану кількість начинки. Тим більше, що еклери такі смачні, що 8 штук – це ж нічого!

еклери з карамельним кремом

Склад (на 8 шт.):

заварне тісто:

  • борошно - 45 гр.
  • флер-де-сель - 1 щіпка (або звичайна сіль)
  • цукор - 2 щіпки
  • вершкова олія - 35 гр.
  • яйця - 95 гр. (близько 2 шт.)
  • вода - 80 гр.
  • сухе молоко - 7 гр.

карамельно-ванільне кремю:

  • дрібний цукор - 50 гр.
  • вершки 22-33% - 230 гр.
  • молоко - 150 гр.
  • яєчні жовтки 80 гр. (близько 4 шт.)
  • насіння 1 стручка ванілі
  • желатин у листах - 4 гр.

карамельно-ванільна помадка:

  • помадка (фондан) - 500 гр.
  • світла карамель - 5 гр. (цукрова карамель з вершками)
  • 1 стручок ванілі

Приготування карамельно-ванільних еклерів:

Карамельно-ванільне кремю:

Замочіть желатин у холодній воді та дайте йому набрякнути.

.

У невелику каструлю влийте молоко, насіння ванілі та вершки. Нагрійте майже до кипіння і відставте в сторону, зберігаючи гарячими.

.

В цей же час окремо в каструлю з товстим дном покладіть цукор і розтопіть його, довівши до стану карамелі.

.
цукор
приготування карамелі
карамель

Від тривалості карамелізування залежатиме смак начинки. Французи люблять доводити до темного карамельного кольору, на межі згоряння, тоді смак яскравіший, але й начинка може злегка гірчити. Я віддаю перевагу золотій середині - коли карамель набуває красивого бурштинового кольору.

Зніміть гарячу карамель з вогню, тонкою цівкою влийте ванільні вершки з молоком і перемішайте вінчиком. Якщо вершки були досить гарячими, карамель не повинна застигнути. Відкладіть 1 ст. л. цієї карамелі для помадки. У решту карамелі, постійно помішуючи вінчиком, тонкою цівкою введіть жовтки та добре перемішайте. Остудіть суміш до 85 градусів.

Добавте желатин і перемішайте до розчинення. Пробийте масу блендером, намагаючись не вводити бульбашки повітря.

карамельний крем

Перелийте крем у великий контейнер, щоб маса розподілилася рівномірним шаром, накрийте харчовою плівкою і приберіть на 2-3 години в холодильник.

.

Заварне тісто:

.

Розігрійте духовку до 240-260 градусів.

У каструлю з товстим дном складіть воду, вершкове масло, цукор, сухе молоко і флер-де-сель і доведіть до кипіння.

.
вода, масло і цукор

Всипте одразу все борошно та інтенсивно перемішуйте, щоб борошно ввібрало в себе всю рідину. Тримайте тісто на вогні, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою ще близько 2 хвилин - тісто має стати гладким, добре відставати від дна каструлі, а на дні каструлі утворитися тонка скоринка.

заварене борошно

Зніміть тісто з вогню, перекладіть у миску для збивання і дайте йому відпочити протягом декількох хвилин.

.

Підготуйте яйця. Їх найкраще розбити заздалегідь і злегка збити, щоб була можливість додавати невеликими порціями.

.

Збивайте тісто на середній швидкості міксера час від часу додаючи яйця, щоразу дуже добре перемішуючи до однорідності.

.

За таких невеликих порцій тіста можна впоратися і без міксера, просто дерев'яною лопаткою вручну перемішуючи, щоб яйця добре розійшлися в тісті.

.
заварне тісто для еклерів

Перекладіть тісто в кондитерський мішок із рівною та круглою насадкою діаметром 13-16 см.

Протвинь застеліть пермагентом для випічки. Відсадіть тісто у вигляді рівних смужок завдовжки 13 см, завширшки 2,5 см.

.
еклери на пергаменті

Поставте деко в заздалегідь розігріту духовку й одразу ж вимкніть її. Тримайте еклери в закритій гарячій духовці близько 15-20 хвилин.

Затем знову увімкніть духовку на 180 градусів і допікайте їх ще 25 хвилин.

.

Основна помилка в приготуванні еклерів у тому, що їх не допікають, і потім вони розмокають від начинки. Правильно випечені еклери мають бути сухими та легко надрізатися ножем-пилкою.

випечені еклери

Дайте еклерам повністю охолонути.

Начинити еклери можна двома способами: розрізавши їх уздовж і наповнивши начинкою або відсадивши начинку спеціальною насадкою для еклерів (з довгим носиком).

.

Достаньте карамельно-ванільну начинку, начиніть еклери та приберіть у холодильник на 2 години.

.
розріз еклера
еклер з начинкою

Нагрійте на водяній бані помадку (фондан) - вона має стати текучою. Додайте вершкову карамель (яку відкладали під час приготування основної карамелі).

Готову помадку використовуйте одразу ж, оскільки вона дуже швидко застигає.

.

Вмочіть готові еклери в помадку і поставте застигати на решітку. Потім приберіть у холодильник.

Подавати можна відразу ж або зберігати в холодильнику не довше доби.

Приємного апетиту!

Пов'язані рецепти
Морквяний торт від Ганса Овандо

Цей рецепт прийшов мені в розсилці однієї з київських шкіл разом з анонсом майстер-класу іспанського шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, це ім'я широко відоме в кондитерських колах і рецепт буде багато кому цікавий.

Дуже смачний морквяний торт

Єдині головні принципи в приготуванні цього торта – морква чудово гармонує зі спеціями, цедрою апельсина, горіхами і сухофруктами, а значить скупитися на них не потрібно. З морквою виходить дуже вологий насичений бісквіт, а вже чи використовувати з ним крем, чи їсти як самостійний морквяний кекс - вирішувати вам.

Практичний майстер-клас із приготування французького тістечка макарон (macaron)

Ви дуже любите французьке тістечко макарон і хочете навчитися його готувати?

Ви вже пробували готувати його вдома самостійно, але нічого не вийшло?

Ви вже пробували готувати його вдома самостійно, але нічого не вийшло?

Ви вже готували макарон, але виходить «через раз» і у вас залишилися питання щодо технології?

.

Ну і, врешті-решт, ви хочете приємно і корисно провести час, навчитися робити знамените тістечко і забрати коробочку з частуванням додому?

Шоколадно-ягідний торт

Готовила я цей торт до приїзду подружки рецепт не планувала виставляти на сайт. Але оскільки він був опублікований в одному львівському кулінарному виданні, просто не можу не поділитися цим рецептом зі своїми читачами.