Базовий рецепт хлібного тіста з пшеничного борошна з оливковою олією від Рішара Бертіне
Основний рецепт хлібного тіста на оливковій олії. З нього можна приготувати фокачу, чіабатту, миски для супу, піцу або коржі.
Оливкова олія збагачує звичайне пшеничне тісто новими властивостями: вона надає йому м'якості, робить надзвичайно пружним, а хліб у результаті набуває фантастичного смаку, аромату та текстури. До того ж воно відмінно піддається заморожуванню.
Рекомендую використовувати для випічки оливкову олію з легким фруктовим смаком, а не з інтенсивним перцевим. Додавання в тісто манної крупи надає хлібу виражену текстуру. Якщо точно дотримуватися рецепта, приготування цього тіста і хліба з нього не завдасть вам труднощів. Рецепт із книги Рішара Бертіне "Свій хліб".
Склад:
- пшеничне хлібопекарське борошно - 500 гр.
- манна крупа - 200 гр.
- дріжджі пресовані - 15 гр.
- сіль - 10 гр.
- оливкова олія першого холодного віджиму - 50 гр.
- вода - 320 гр. (або 320 мл, проте зважування дає більш точний результат)
Приготування:
Розігрійте духовку до 250 градусів. Змішайте борошно і манку, кінчиками пальців втирайте дріжджі до утворення дрібної крихти. Додайте сіль, оливкову олію та воду.
Притримуючи миску однією рукою, замішуйте іншою 2-3 хвилини, поки тісто не почне збиратися в грудку.
Потім вивалите тісто на робочу поверхню. На дотик воно буде м'яким і вологим, а на вигляд буде схожим на густу липку кашу. Не присипайте стіл борошном - у цьому немає потреби. (Почавши підсипати борошно на цьому етапі, ви запросто можете ввести зайвих 100 грамів борошна, не передбачених рецептом. Тісто від цього стане набагато щільнішим і зовсім змінить свою текстуру. А якщо працювати з тістом без додавання борошна, воно буде м'якшим, а хліб легшим, повітрянішим, смачнішим). Починайте вимішувати тісто. Основна ідея полягає в тому, щоб "зловити" всередину тіста якомога більше повітря. Підхопіть тісто з двох боків, використовуючи кисті рук як дві вилки і притримуючи зверху великим пальцем, підніміть тісто вгору і, розвернувши на себе, з розмаху опустіть на робочу поверхню. (Спочатку тісто буде таке липке, що його нелегко буде відірвати від столу).
Потягніть ближній до вас бік тіста на себе і складіть вперед, вигинаючи аркою - так, щоб захопити всередину якнайбільше повітря.
Одночасно продовжуйте розтягувати тісто вздовж і з боків, підтискаючи краї.
Повторюйте цю послідовність рухів. У процесі роботи тісто стане менш липким, більш еластичним і почне оживати у вас в руках. Продовжуйте місити, поки воно не почне повністю відлипати від поверхні, на вигляд стане шовковистим, а на дотик - гладким, пружним, але водночас ніжним і податливим. Ви відразу зрозумієте, що мається на увазі, коли відчуєте це самі. Коли ви освоїтеся з такою технікою, робота з тістом займатиме у вас 5 хвилин (перші рази знадобиться більше часу). Тепер злегка припорошіть робочу поверхню борошном, викладіть на неї тісто і сформуйте кулю, по черзі загортаючи краї до центру.
Добре притискайте їх великим пальцем зверху і повертайте в міру необхідності кулю навколо своєї осі. Потім переверніть кулю, оформіть її та підіткніть краї.
Потім приготуйте з тіста бажаний вид хліба і випікайте в духовці.
Приємного апетиту!
