Торт «Три шоколада»
Я довго відтягувала момент приготування цього торта, хоч і давно на нього дивилася. І навіть уже коли готувала, в думках крутилося – «а може бути, вишеньку? Желе вишневе чи кулі все-таки додати…» Але вирішила спочатку спробувати оригінальний смак славнозвісного «вальронівського» шоколадного торта, і не помилилася. Хоч і використовувала не шоколад «Вальрона», а французького DGF, смак торта виявився дуже гармонійним і збалансованим, і абсолютно не нудотним. Загалом, рекомендую! Торт робила на день народження доньки, тому декор відповідний – шоколадний велюр, глазур і елементи з шоколаду. Ви ж можете прикрасити його за своїм бажанням.
Склад (на форму діаметром 18 см):
штройзель:
- вершкове масло 84% - 20 гр.
- цукор - 20 гр.
- мигдальне борошно - 20 гр.
- флер-де сель (морська сіль) - дрібка
- борошно - 20 гр.
шоколадний бісквіт:
- яйця - 60 гр. (1 шт.)
- інвертний цукор (тримолін) - 18 гр.
- цукор - 30 гр.
- мигдальне борошно - 18 гр.
- борошно - 30 гр.
- какао пудра - 6 гр.
- розпушувач - 2 гр.
- вершки 33% - 30 гр.
- вершкове масло 84% - 35 гр.
- чорний шоколад 61% - 16 гр.
крем із білим шоколадом:
- молоко - 52 гр.
- стручок ванілі – 1 шт.
- глюкоза - 6 гр.
- желатин - 2 гр.
- білий шоколад 35% - 75 гр.
- какао масло - 8 гр.
- вершки 33% - 104 гр.
легкий мус із молочним шоколадом:
- молоко - 50 гр.
- вершки 33% - 100 гр.
- молочний шоколад 39% - 75 гр.
- желатин - 1,5 гр.
легкий мус із гірким шоколадом:
- молоко - 82 гр.
- вершки 33% - 162 гр.
- желатин - 1 гр.
- чорний шоколад 61% - 82 гр.
Приготування торта "Три шоколади":
Крем із білим шоколадом:
Желатин замочіть у холодній воді та дайте йому набрякнути.
Молоко і глюкозу з'єднайте в сотейнику. Стручок ванілі розріжте вздовж навпіл, дістаньте насіння і додайте, разом із самим стручком, у молоко. Доведіть суміш до кипіння, накрийте кришкою і залиште на 3-4 хвилини, потім стручки вийміть.
Шоколад розтопіть разом із какао-маслом.
У тепле молоко додайте набряклий желатин, перемішайте до його розчинення. Потім усе тоненькою цівкою вилийте в розтоплений білий шоколад із какао-маслом. У самому кінці додайте рідкі холодні вершки і перемішайте. Накрийте крем харчовою плівкою таким чином, щоб вона повністю прилягала до поверхні крему. Приберіть у холодильник до застигання.
Легкий мус із молочним шоколадом:
Желатин замочіть у холодній воді та дайте йому набрякнути. Розтопіть шоколад. Молоко доведіть до кипіння, зніміть із вогню, розтопіть у ньому желатин і все тоненькою цівкою вилийте в розтоплений молочний шоколад, перемішайте до однорідності. Потім остудіть до 45-50 градусів.
Збийте вершки й акуратно домішайте їх до шоколадної маси.
Підготуйте кільце або форму діаметром 18 см. Дно затягніть харчовою плівкою, а боки прокладіть ацетатною стрічкою. Вилийте в неї весь мус і приберіть у морозилку до повного застигання.
Штройзель:
Змішайте сухі інгредієнти. Додайте нарізане на шматочки охолоджене вершкове масло і перетріть руками в крихту.
.
Розподіліть крихту по деку, застеленому пергаментним папером, і випікайте в заздалегідь розігрітій до 150-160 градусів духовці 10-15 хвилин. Штройзель має стати золотистим, але не коричневим.
Духовку не вимикайте.
Шоколадний бісквіт:
Просійте сухі інгредієнти.
Змішайте разом яйця, цукор та інвертний цукор. Збивайте на середній швидкості міксера 10-12 хвилин, доки маса не побіліє і не збільшиться в розмірі в кілька разів.
.
Шоколад і вершкове масло розтопіть.
.Додайте в яєчну суміш шоколадну разом із вершками. Наприкінці домішайте сухі інгредієнти.
.
Викладіть бісквіт у форму діаметром 16 см. Зверху присипте штройзелем і випікайте в розігрітій до 160 градусів духовці з конвекцією 20 хвилин. Готовому бісквіту дайте охолонути.
Готовому бісквіту дайте охолонути.
Монтаж бісквіта і крему з білим шоколадом:
Зберіть крем із білим шоколадом у кондитерський мішок із насадкою №9 (9мм) і відсадіть на остиглий бісквіт, поверх штройзеля так, нібито ви відсаджували профітролі двох різних форм - більшу і меншу. Вийдуть ніби півсфери двох розмірів.
Приберіть у морозилку до повного застигання. Торт збиратиметься «навпаки» і погано заморожені ванільні кульки під час вдавлення в мус можуть деформуватися.
.
Легкий мус із гірким шоколадом:
Делається аналогічно мусу з молочним шоколадом.
Делається аналогічно мусу з молочним шоколадом.
Желатин замочіть у холодній воді та дайте йому набрякнути. Розтопіть шоколад. Молоко доведіть до кипіння, зніміть з вогню, розтопіть у ньому желатин і все тоненькою цівкою вилийте в розтоплений гіркий шоколад, перемішайте до однорідності. Потім остудіть до 45-50 градусів і домішайте збиті вершки.
Збірка:
У форму з мусом із молочного шоколаду викладіть мус із гірким шоколадом. Дістаньте бісквіт із замороженим білим кремом, переверніть його кремом донизу і втопіть до самого краю бісквіта в мусі. Мус підніметься і виступить з усіх боків бісквіта. Повністю бісквіт приховувати в шоколадному мусі не потрібно.
Приберіть торт у морозилку мінімум на 6 годин.
Заморожений торт покрийте глазур'ю або велюром.
.Я робила торт на день народження доньки, покривала велюром і прикрашала глазур'ю та декором з темперованого шоколаду.
До подачі зберігайте в холодильнику.
Приємного апетиту!
