Торт «Три шоколада»
Я долго оттягивала момент приготовления этого торта, хоть и давно на него смотрела. И даже уже когда готовила, в мыслях крутилось – «а может быть, вишенку? Желе вишневое или кули все-таки добавить…» Но решила сначала попробовать оригинальный вкус знаменитого «вальроновского» шоколадного торта, и не ошиблась. Хоть и использовала не шоколад «Вальрона», а французского DGF, вкус торта оказался очень гармоничным и сбалансированным, и абсолютно не приторным. В общем, рекомендую!
Торт делала на день рождения дочери, поэтому декор соответствующий – шоколадный велюр, глазурь и элементы из шоколада. Вы же можете украсить его по своему желанию.
Состав (на форму диаметром 18 см):
штройзель:
- сливочное масло 84% - 20 гр.
- сахар - 20 гр.
- миндальная мука - 20 гр.
- флер-де сель (морская соль) - щепотка
- мука - 20 гр.
шоколадный бисквит:
- яйца - 60 гр. (1 шт.)
- инвертный сахар (тримолин) - 18 гр.
- сахар - 30 гр.
- миндальная мука - 18 гр.
- мука - 30 гр.
- какао пудра - 6 гр.
- разрыхлитель - 2 гр.
- сливки 33% - 30 гр.
- сливочное масло 84% - 35 гр.
- черный шоколад 61% - 16 гр.
крем с белым шоколадом:
- молоко - 52 гр.
- стручок ванили – 1 шт.
- глюкоза - 6 гр.
- желатин - 2 гр.
- белый шоколад 35% - 75 гр.
- какао масло - 8 гр.
- сливки 33% - 104 гр.
легкий мусс с молочным шоколадом:
- молоко - 50 гр.
- сливки 33% - 100 гр.
- молочный шоколад 39% - 75 гр.
- желатин - 1,5 гр.
легкий мусс с горьким шоколадом:
- молоко - 82 гр.
- сливки 33% - 162 гр.
- желатин - 1 гр.
- черный шоколад 61% - 82 гр.
Приготовление торта «Три шоколада»:
Крем с белым шоколадом:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте семена и добавьте, вместе с самим стручком, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты, затем стручки выньте.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45-50 градусов.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Дно затяните пищевой пленкой, а бока проложите ацетатной лентой. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Штройзель:
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте нарезанное на кусочки охлажденное сливочное масло и перетрите руками в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой, и выпекайте в заранее разогретой до 150-160 градусов духовке 10-15 минут. Штройзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
Шоколадный бисквит:
Просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не побелеет и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 16 см. Сверху присыпьте штройзелем и выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Монтаж бисквита и крема с белым шоколадом:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штройзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше. Получатся как бы полусферы двух размеров.
Уберите в морозилку до полного застывания. Торт будет собираться «наоброт» и плохо замороженные ванильные шарики при вдавливании в мусс могут деформироваться.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается аналогично муссу с молочным шоколадом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45-50 градусов и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
В форму с муссом из молочного шоколада выложите мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите торт в морозилку минимум на 6 часов.
Замороженный торт покройте глазурью или велюром.
Я делала торт на день рождение дочери, покрывала велюром и украшала глазурью и декором из темперированного шоколада.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного аппетита!
