Зефир из черной смородины
Хочу поделиться со своими читателями новостью - недавно я закончила курсы кондитерского мастерства в украинском филиале французской кондитерской школы. Пять месяцев пролетели незаметно и были полны новых впечатлений, новых техник, умений и, конечно же, новых вкусов!
И сейчас, уже окончив обучение, я продолжаю пробовать новые сочетания, открывать новые вкусы и продолжаю учиться и совершенствоваться.
Зефир из черной смородины я не собиралась показывать на сайте, приготовила это "на пробу", чтобы посмотреть, как получится, но вкус оказался таким волшебным, что мне хочется поделиться им со своими читателями. А посмотрите какой цвет! И ни грамма красителя!
Пошаговых фотографий нет, но процесс аналогичен приготовлению яблочного зефира в домашних условиях, поэтому смело можете смотреть фото в том рецепте, а отличающиеся нюансы я подробно опишу.
Также в рецепте указан агар-агар. Это необходимый компонент, его нельзя заменить ни желатином, ни пектином. Мне не составило труда заказать его через интернет-магазин, надеюсь, у вас также не возникнут с этим трудности.
Да, я сама очень боюсь сырого белка. Но здесь он заваривается сиропом 110 градусов, поэтому можно не беспокоиться и смело готовить зефир даже для детей.
Состав:
- пюре яблок (печеных) - 125 гр.
- пюре смородины (уваренной) - 125 гр.
- белок яичный - 1 шт.
- вода - 150 гр.
- сахар - 500 гр.
- агар-агар - 8 гр.
Приготовление зефира из черной смородины:
Для начала нужно приготовить пюре. Для этого яблоки разрежьте пополам, выньте сердцевинку (шкурку не снимайте) и запеките в духовке или мультиварке до мягкости - примерно в течение 30 минут. Затем ложкой выскребите мякоть и измельчите ее блендером до однородного состояния.
Смородину измельчите блендером, полученное пюре пропустите через сито, а затем проварите на небольшой огне (не добавляя воду), пока оно не уварится примерно в 2 раза и станет густым (примерно как и яблочное пюре). У меня ушло на это около 30 минут. Если будете использовать замороженную смородину, то предварительно ее разморозьте и избавьте от лишней влаги, но в таком случае на уваривание пюре потребуется больше времени.
Охладите пюре. Можно даже приготовить его заранее вечером, а утром уже готовить зефир.
Пока пюре охлаждается, приготовьте два кондитерских мешка (так удобнее и меньше риска, что масса застынет в чаше) с насадками "звезда" и несколько листов пергаментной бумаги.
В чаше миксера смешайте пюре яблока и смородины и белок. Конечно, белок должен быть свежим и со свежих яиц. Массу с пюре и белком начните взбивать.
Тем временем в воде растворите агар-агар и поставьте на огонь. Когда масса почти закипит, всыпьте сахар и варите сироп до температуры 110 градусов. Сироп не забывайте помешивать, так как агар-агар норовит прилипнуть ко дну кастрюли. В этот раз я пользовалась термометром, а в прошлый (когда готовила просто яблочный зефир) просто проварила сироп в течение 3-4 минут после закипания.
Горячий сироп тонкой струйкой влейте во взбивающуюся массу и взбивайте еще около 5-7 минут. Масса должна увеличиться в объеме и начать густеть. Не перевзбивайте, иначе "зефир" застынет у вас в чаше миксера, так как агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов.
Быстро переложите массу в кондитерские мешки и отсадите зефирки на пергамент. Размер зависит от ваших предпочтений, я же стараюсь делать небольшие - на два-три укуса. У меня на фото еще видно немного зефира, который я отсадила специально для декора.
Вот так выглядит зефир, отсаженный насадкой "открытая звезда".
А это зефир с "закрытой звездой".
У меня из указанной порции получается примерно три противня зефиринок.
Оставьте зефир сушиться при комнатной температуре на сутки.
Затем посыпьте зефир сахарной пудрой (она не даст ему липнуть к рукам), и склейте между собой две половинки в полноценную зефиринку.
Хранить можно в герметической таре около недели.
Приятного аппетита!
