Зефір із чорної смородини
Хочу поділитися зі своїми читачами новиною - нещодавно я закінчила курси кондитерської майстерності в українській філії французької кондитерської школи. П'ять місяців пролетіли непомітно і були сповнені нових вражень, нових технік, умінь і, звісно ж, нових смаків!
І зараз, уже закінчивши навчання, я продовжую пробувати нові поєднання, відкривати нові смаки і продовжую вчитися і вдосконалюватися.
Зефір із чорної смородини я не збиралася показувати на сайті, приготувала це "на пробу", щоб подивитися, як вийде, але смак виявився таким чарівним, що мені хочеться поділитися ним зі своїми читачами. А подивіться який колір! І жодного грама барвника!
Крокових фотографій немає, але процес аналогічний приготуванню яблучного зефіру в домашніх умовах, тому сміливо можете дивитися фото в тому рецепті, а нюанси, що відрізняються, я докладно опишу.
Також у рецепті вказано агар-агар. Це необхідний компонент, його не можна замінити ні желатином, ні пектином. Мені не склало труднощів замовити його через інтернет-магазин, сподіваюся, у вас також не виникнуть з цим труднощі.
.
Так, я сама дуже боюся сирого білка. Але тут він заварюється сиропом 110 градусів, тому можна не хвилюватися і сміливо готувати зефір навіть для дітей.
Склад:
- пюре яблук (печених) - 125 гр.
- пюре смородини (увареної) - 125 гр.
- білок яєчний - 1 шт.
- вода - 150 гр.
- цукор - 500 гр.
- агар-агар - 8 гр.
Приготування зефіру з чорної смородини:
Для початку потрібно приготувати пюре. Для цього яблука розріжте навпіл, вийміть серцевину (шкірку не знімайте) і запечіть у духовці або мультиварці до м'якості - приблизно протягом 30 хвилин. Потім ложкою вишкребіть м'якоть і подрібніть її блендером до однорідного стану.
Смородину подрібніть блендером, отримане пюре пропустіть через сито, а потім проваріть на невеликому вогні (не додаючи воду), доки воно не ввариться приблизно в 2 рази і стане густим (приблизно як і яблучне пюре). У мене пішло на це близько 30 хвилин. Якщо будете використовувати заморожену смородину, то попередньо її розморозьте та позбавте зайвої вологи, але в такому разі на уварювання пюре знадобиться більше часу.
Охолодіть пюре. Можна навіть приготувати його заздалегідь увечері, а вранці вже готувати зефір.
Поки пюре охолоджується, приготуйте два кондитерські мішки (так зручніше і менше ризику, що маса застигне в чаші) з насадками "зірка" та кілька аркушів пергаментного паперу.
.У чаші міксера змішайте пюре яблука і смородини та білок. Звісно, білок має бути свіжим і зі свіжих яєць. Масу з пюре та білком почніть збивати.
Тим часом у воді розчиніть агар-агар і поставте на вогонь. Коли маса майже закипить, всипте цукор і варіть сироп до температури 110 градусів. Сироп не забувайте помішувати, оскільки агар-агар норовить прилипнути до дна каструлі. Цього разу я користувалася термометром, а минулого (коли готувала просто яблучний зефір) просто проварила сироп протягом 3-4 хвилин після закипання.
Горячий сироп тонкою цівкою влийте в масу, що збивається, і збивайте ще близько 5-7 хвилин. Маса має збільшитися в об'ємі та почати густіти. Не перезбивайте, інакше "зефір" застигне у вас у чаші міксера, оскільки агар-агар починає застигати за температури 40 градусів.
.Швидко перекладіть масу в кондитерські мішки і відсадіть зефірки на пергамент. Розмір залежить від ваших уподобань, я ж намагаюся робити невеликі - на два-три укуси. У мене на фото ще видно трохи зефіру, який я відсадила спеціально для декору.
Ось такий вигляд має зефір, відсаджений насадкою "відкрита зірка".
А це зефір із "закритою зіркою".
У мене із зазначеної порції виходить приблизно три дека зефіринок.
Залиште зефір сушитися при кімнатній температурі на добу.
.Затем посипте зефір цукровою пудрою (вона не дасть йому липнути до рук), і склейте між собою дві половинки в повноцінну зефіринку.
Зберігати можна в герметичній тарі близько тижня.
Приємного апетиту!
