Морковный торт от Ханса Овандо
Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.
Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.
В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!
Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.
Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.
В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.
Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?
Состав (на форму диаметром около 20 см):
морковный бисквит:
- яйца – 115 гр.
- коричневый сахар – 145 гр.
- сахар – 145 гр.
- мука – 170 гр.
- мука грецкого ореха – 80 гр.
- разрыхлитель – 9 гр.
- порошок корицы – 1 гр.
- подсолнечное масло – 70 гр.
- сливочное масло – 70 гр.
- тертая морковь – 190 гр.
- цедра 2 апельсинов
морковное желе:
- пюре моркови – 67 гр.
- морковный сок – 17 гр.
- пюре мандариновое – 33 гр.
- дольки мандарина – 20 гр.
- сахар – 42 гр.
- желатин – 2 гр.
- пектин NH – 3 гр.
- лимонная кислота – 1 гр.
*** моя версия апельсиново-морковного кули:
- апельсиновый сок -200 гр.
- тертая морковь – 75 гр.
- сахар – 55 гр.
- желатин – 3 гр.
- пектин NH – 4,5 гр.
- раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.
карамелизированный сироп
- вода – 35 гр.
- сахар – 100 гр.
- инвертный сахар – 15 гр
карамелизированные орехи:
- грецкие орехи – 120 гр.
- сироп – 20 гр.
- сахар – 10 гр.
- какао-масло (отдельно)
легкий крем с двойным сыром:
- желтки – 46 гр.
- сахар – 27 гр.
- вода – 13 гр.
- глюкоза – 27 гр.
- крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
- козий сыр – 40 гр.
- желатин 0 6 гр.
- сливки – 150 гр.
- тримолин – 35 гр.
Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:
Морковный бисквит:
Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.
Морковь натрите на мелкую терку.
Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.
Взбейте яйца с обоими видами сахара.
Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.
Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.
Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.
Выпекайте при температуре 180С до готовности - около 15 минут.
Морковное желе:
Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.
Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.
Добавьте набухший желатин и перемешайте.
Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.
*** Апельсиново-морковное кули:
Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.
Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.
Карамелизированный сироп:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
Карамелизированные орехи:
Смешайте все ингредиенты.
Выпекайте 15 минут при 150С.
Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.
Легкий крем с двойным сыром:
Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.
Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.
Монтаж:
Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.
На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.
Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.
Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.
Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.
Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.
Приятного аппетита!
